学校食堂管理要求

范文1:学校食堂管理要求

学校食堂管理要求

学校食堂管理工作是学校的一项基础性和保障性工作,关系到学校师生的身心健康。做好食堂管理工作,加强食品卫生安全,是预防肠道传染病的关键。

学校食堂必须取得卫生行政部门发放的许可证,未取得卫生许可证的学校食堂不得开办;要加强对食堂从业人员的管理与教育,教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划;学校招聘食堂从业人员时,要对其品行及心理健康状况进行了解,食堂从业人员要到卫生部门确定的体检单位进行健康检查,每年至少进行一次,必要时接受临时检查。

要严格遵循食品采购的卫生要求,严把食品采购关,食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料,并按照国家有关规定进行索证;严格控制对沙河粉、豆糕类、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采购和制作关。要科学、合理地贮存食品。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食堂饮用水应符合国家生活饮用水卫生标准,二次供水设施如蓄水池等应有卫生防护措施,做到定期清洗消毒。

食堂专间要安装非接触式水龙头。加工经营场所的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的,应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

每餐供应的食品成品必须留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在留样专用冰箱冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100克。

凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

学校在订餐时,应当确认生产经营者的卫生许可证,不得向未经许可的生产经营者订餐;采用送餐方式(包括:早餐、课间餐、午晚餐)的学校,送餐单位必须具备卫生、工商部门准许的送餐资格(即有送餐许可证),学校应与送餐单位签定有关合同。

学校食堂附设的食品小卖部,只能经营符合卫生标准定型包装的食品,另设小卖部的从业人员经过健康体检和上岗培训合格,才能经营学校食品小卖部。

学校食堂安全要求

发表时间:20112712:21:47访问次数:31193

学校食堂安全要求

第一部分学校食堂加工经营场所的卫生要求

一、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求

(一)建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,应能避免有害动物的侵入和栖息。

(二)食品处理区均应设置在室内。

(三)食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局,食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向,并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口,成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开设置。

(四)食品处理区,应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所,并应设置原料和(或)半成品贮存、切配及备餐的场所

(五)粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。

(六)烹调场所食品加工如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。

(七)拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,加工经营场所面积500以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

二、设施要求

(一)地面与排水要求。

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且应平整、无裂缝。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗,沟内不应设置其它管路,侧面和底面接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于3cm),并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防鼠网。

3、清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出(如带水封地漏)。

4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

(二)墙壁与门窗要求。

1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板)间宜有一定的弧度(曲率半径在3cm以上),以防止积垢和便于清洗。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙,各类专间应铺设到墙顶。

3、食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面宜向内侧倾斜(倾斜度宜在45度以上)。

4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

5、无备餐专间的食堂,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,以设空气幕为宜。

(三)屋顶与天花板要求。

1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度(曲率半径在3cm以上);水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,应加设平整易于清洁的吊顶。

3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上,小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

(四)更衣场所要求。

1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间,有适当的照明,并设有洗手设施。

2、更衣场所应有足够大小的空间,以供员工更衣之用。

(五)库房要求。

1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

2、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。

3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。

4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成,应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,防止污染,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板)。

5、库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品的搬运。

6、库房应有良好的通风、防潮设施。

(六)通风排烟设施要求。

1、食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。

2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部,应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。

3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外,还宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。

4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀的可防止有害动物侵入的网罩。

(七)防尘防鼠防虫害设施要求。

1、加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。

2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作保持一定距离。

3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

(八)采光照明设施要求。

1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,食品处理区工作面不应低于220lux,其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。

2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷藏(冻)库房应使用防爆灯。

(九)废弃物暂存设施要求。

1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标识。

2、废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗。

3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施,其结构应密闭,能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

第二部分加工操作要求

一、原料采购要求

(一)应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

(二)采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。

(三)入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。

(四)食品运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。

二、贮存要求

(一)贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

(二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

(三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。

4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

三、粗加工及切配要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

(二)各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

(三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

(七)生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

三、烹调加工要求

(一)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

(二)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

(五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

四、备餐及供餐要求

(一)操作前应清洗、消毒手部。

(二)操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。

(三)操作时要避免食品受到污染。

(四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

五、食品再加热要求

(一)无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的),存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

(三)加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得食用。

六、餐饮具要求

(一)餐饮具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

(二)接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒。

(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

(四)不得重复使用一次性餐饮具。

(五)已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

第三部分从业人员要求

一、从业人员健康管理

(一)从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

(二)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

(三)应建立从业人员健康档案。

二、从业人员培训

应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行食品安全知识培训,合格后方能上岗;在职从业人员应进行食品安全培训,培训情况应记录。

三、从业人员个人卫生

(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。(二)操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒(推荐的洗手消毒方法见附件6)。

(三)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:处理食物前;上厕所后;处理生食物后;处理弄污的设备或饮食用具后;咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;处理动物或废物后;触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

(四)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

(五)食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

四、从业人员工作服管理

(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

(二)工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

(三)从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

(四)待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

(五)每名从业人员应有两套或以上工作服。

附件1学校食堂预防食物中毒的基本原则

一、食物中毒的常见原因

(一)细菌性食物中毒常见原因

1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下(在此温度下的存放时间应小于2小时),或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者,操作时通过手部接触等方式污染食品。

5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

6、进食未经加热处理的生食品。

(二)化学性食物中毒常见原因

1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中,受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物质,食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除,四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4、食用有毒有害食品,如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

二、预防食物中毒的基本原则

(一)预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施,其关键点主要有:

1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品,要及时热藏,使食品温度保持在60℃以上,或者及时冷藏,把温度控制在10℃以下。

3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用完。

4、清洗和消毒,这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净,凡是接触直接入口食品的物品,还应在清洗的基础上进行消毒。

5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时,难以做到按卫生要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒。

(二)预防常见化学性食物中毒的措施

1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净,烹调前再经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管,避免误作食盐使用。在腌制肉制品时,所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)的限量规定。

餐饮服务食品安全管理自查建议项目

检查项目

厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损餐饮服务经营场所环境是否整洁

环境卫生

防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求加工用设施、设备工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于70℃

餐饮服务经营过程

结果10℃-60℃存放的食物,烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时;存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分,存放场所是否分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

专间操作是否符合要求使用前是否经有效清洗消毒

餐饮具、直接入口食品容器清洗消毒水池是否与其他用途水池混用

消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内

从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽,专间操作人员是否规范佩戴口罩

从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手,接触直接入口食品之前是否洗手、消毒

个人卫生

从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作

健康管理

从业人员是否有有碍食品安全的病症

是否索取销售发票,批量采购是否索取许可证、检验检疫合格证明

食品采购

食品及原料是否符合食品安全要求库房存放食品是否离地隔墙

冷冻、冷藏设施是否能正常运转,贮存温度是否符合要求

食品贮存

食品贮存是否存在生熟混放

食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所是否经营超过保质期食品

违禁食品

是否经营腐败变质食品是否经营其他违禁食品

范文2:学校食堂管理要求

学校食堂管理要求

中央政府门户网站2007年09月10日来源:教育部

【字体:大中小】

学校食堂管理工作是学校的一项基础性和保障性工作,关系到学校师生的身心健康。做好食堂管理工作,加强食品卫生安全,是预防肠道传染病的关键。

学校食堂必须取得卫生行政部门发放的许可证,未取得卫生许可证的学校食堂不得开办;要加强对食堂从业人员的管理与教育,教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划;学校招聘食堂从业人员时,要对其品行及心理健康状况进行了解,食堂从业人员要到卫生部门确定的体检单位进行健康检查,每年至少进行一次,必要时接受临时检查。

要严格遵循食品采购的卫生要求,严把食品采购关,食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料,并按照国家有关规定进行索证;严格控制对沙河粉、豆糕类、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采购和制作关。要科学、合理地贮存食品。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食堂饮用水应符合国家生活饮用水卫生标准,二次供水设施如蓄水池等应有卫生防护措施,做到定期清洗消毒。

食堂专间要安装非接触式水龙头。加工经营场所的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的,应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

每餐供应的食品成品必须留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在留样专用冰箱冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100克。

凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

学校在订餐时,应当确认生产经营者的卫生许可证,不得向未经许可的生产经营者订餐;采用送餐方式(包括:早餐、课间餐、午晚餐)的学校,送餐单位必须具备卫生、工商部门准许的送餐资格(即有送餐许可证),学校应与送餐单位签定有关合同。

学校食堂附设的食品小卖部,只能经营符合卫生标准定型包装的食品,另设小卖部的从业人员经过健康体检和上岗培训合格,才能经营学校食品小卖部。

范文3:学校食堂安全管理要求

学校食堂安全管理要求

一、食堂的总体要求1、有餐饮许可证,每个从业人员有健康证。

2、食堂的设施、设备布局应当合理,应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

3、距离污染源25米以上。

4、各功能间配备必要的防蝇、防鼠、防尘、垃圾收集、照明、给排水、通风、防腐等设施。

5、冷藏、冷冻食品要有相应的设备,并能达到冷藏、冷冻要求。

6、粗加工间面积基本满足要求,按照肉制品、疏菜、水产品,分类加工,有操作台,分类洗涤池3个,有加工用具等设施。

7、消毒设施,餐具保洁设施能满足需要。8、食品销售场所与餐厅相对分开。9、要有留样冷藏箱。

10、食堂由加工场所和餐厅组成,加工场所和餐厅的面积比为1:1,加工场所的面积与就餐的人数相适应,100名以内学生就餐食堂加工场所面积不小于50,100名至300名学生就餐的食堂加工面积不少于100,超过300人的,中

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学每增加一名学生,面积应增加0.25,小学每增加一名学生,面积应增加0.15。

二、操作间的要求

1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其他防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙。

2、地面应防水、防滑、易清洗并具有一定的坡度,有排水沟。排水沟有易拆卸、易清洁的格栅,排水沟有坡度,出口有防鼠网。

3、配备有足够的通风、照明、排烟装和有效的防蝇、防尘、防鼠设施。

4、有符合卫生要求的存放废弃物的设施。

5、有分别加工盛放生、熟品的红、白案、墩等工具和容器,并有明确的标识。

三、餐厅的要求

1、食堂用餐场所应设供用餐者洗手,洗餐具的自来水装和符合卫生标准的洗涤、消毒剂。

2、要有防蝇、防鼠设施和足够的照明设施。3、应保持干净、通风。

4、餐座能够满足用餐者的需求。

5、餐厅要保持清洁、卫生,做到地面无垃圾,墙面无剥

2

落,墙屋面无蜘蛛网、灰尘,桌子板凳无油污、灰尘。

6、餐厅要安排管理人员或值周老师值班,维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生。

7、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或值班领导每天至少检查一次餐厅卫生。

8、有符合卫生要求的垃圾收集设施。四、把好采购关

(1)不采购腐败变质的食品(如已酸败的油脂、霉变、生虫、污秽等不洁的食品),不采购未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

(2)不采购来源不明、食品标签不清、超过保质期限等不符合食品卫生标准和要求的食品。

(3)落实食品原料采购索证索票和进货验收制度,建立台账。

(4)食品原料采购要到证照齐全有效场所相对固定的经营单位,米、面、油等大宗原料推荐到政府实施的放心粮油工程点采购。

五、把好贮存关

(1)注意食品的贮藏卫生、防止尘土、昆虫、鼠类等物及其他不洁物污染食品,贮存场所应干燥、通风,食品原料分

3

类、分架,隔墙、离地10cm以上存放。

(2)食品贮存场所严禁存放有毒、有害物品及个人生活物品。鼠药、农药等有毒化学物要标签明显,存放在专门场所并上锁。禁止使用亚硝酸盐。

(3)建立严格的食堂安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。厨房、食品加工间和仓库要注意上锁,防止投毒。

(4)储存食品要在5℃以下,生、熟食品分开储存。六、把好加工关(1)粗加工前要认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或其他感官性异常的,不得加工使用。

(2)蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

(3)加工食品必须做到烧熟、煮透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70℃。

(4)食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

(5)加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后

4

的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放。

(6)剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可使用。

(7)烹调四季豆时先将四季豆放入开水中烫煮10分针以上再炒。

(8)不吃生芽、黑绿色皮的马铃薯。

(9)将豆浆彻底煮开后饮用,生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火煮沸5分针左右。应注意豆浆加热至80℃时,会有许多泡沫上浮,出现假“沸”现象。

七、做好食堂和饮水设施的卫生管理1、食堂要建立卫生管理制度,设有专(兼)职食品卫生管理人员。食品加工操作场所要保持清洁。

2、食堂应遵守国家制定的操作规范及卫生要求,对公用餐具、容器、用具应进行严格的清洗和消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50℃-60℃为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒,可采用物理法或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用

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具移入保洁设施内备用,以防再污染。

3、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

4、分设制作区和成品区,各种工具、用具、容器生熟分开作用,用后及时清洗干净定位存放,避免生熟混放。

5、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

6、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污、不留卫生死角,及时清除垃圾。

7、学校自备水源(为解决学校用水而建的水塔、蓄水池、水井等给水设施)必须有卫生许可证,并定期请疾病预防控制部门进行水质监测。

8、学校要建立自备水源卫生管理制度,包括水塔、蓄水池等二次供水设施的清洗制度,并安排专职(或兼职)人员负责管理。水源管理人员每年必须进行体检,经体检合格者方能上岗。

9、学校自备水源距离厕所、垃圾堆等污染源必须30米以

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上。水源周围环境必须保持清洁卫生。

八、做好食堂从业人员的管理

(1)学校每年必须组织食堂从业人员进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

(2)食堂管理人员每天要对食堂从业人员进行晨检,发现食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应要求其立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

(3)食堂管理人员对食堂从业人员日常的卫生操作行为要进行指导和监督,食堂从业人员要做到:工作前、处理食品原料后、便后,用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前要洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和销售场所内吸烟。

(4)做好对食堂从业人员食品安全知识培训工作。九、对学生进行食品卫生安全知识的宣传教育

学校每年要对学生进行食品卫生安全知识的宣传教育,提高学生的食品卫生安全意识和自我保护能力,防止由于食用不

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洁食品或误食有毒、有害物质所导致的食物中毒事件的发生。

十、管理与监督

学校应建立主管校长负责制,并配备专职或兼职的食品卫生管理人员。

学校应建立健全食品卫生安全管理制度及岗位责任制度,食堂实行承包经营时,必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

(1)食堂卫生制度。(2)餐具消毒管理制度。(3)从业人员健康检查制度。

(4)食堂从业人员卫生知识培训制度。(5)食品采购验收制度。(6)原料采购索证制度。(7)操作间管理制度。(8)粗加工管理制度。(9)食品试尝留样管理制度。(10)配餐间管理制度。(11)库房管理制度。

(12)食品卫生责任追究制度。十一、食品留样要求:

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留样食品应按品种盛放于清洁、消毒后的密闭专用容器内,放在专用冷藏设施中存放48小时以上,每个品种不少于100克,并记录留样食品的名称、留样时间、留样人员。

十二、食品添加剂的使用要求:1、食品添加剂应专人保管,专人采购,专人领用,专人登记,专柜保存。

2、食品添加剂的使用应符合下列基本要求(1)不应对人体产生任何健康危害。(2)不应掩盖食品腐败变质。

(3)不应掩盖食品质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

(4)不应降低食品营养价值。

3、不得领用非食用物质,不得超量使用食品添加剂。4、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质的滥用食品添加剂。

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