食品原料采购及索证制度

范文1:食品原料采购及索证制度

广州市佰年云吞餐饮有限公司

文件名称:食品原料采购及索证制度文件编号: HY-ZDA 文件类别:管理规范类归属部门: QA 版本号: A 发放号: CG/ZZ/RD/JG/PS 机密等级:□绝密□机密■普通受控状态:

受控文件禁止复印 QA-1编制:谢小平日期:2015年11月1日审核:董尚源日期:2015年11月1日审批:董尚能日期:2015年11月1日

版本 A

时间2015.11.4

简述新版本发行

1、目的

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HY-ZDA A 共3 页

食品原料采购及索证制度为确保采购原料的安全性和可追溯性,特制定本文件。2、适用范围

适用于广州市佰年云吞餐饮有限公司加工部门

3、职责

3.1采购部门负责食品原料供应商选择、商务谈判及订单,收集相关资质证明。

3.2品保部门负责审核供应商资质证明,负责食品原料进货检验以及储存卫生及使用安全监督。3.3研发部门负责产品中所用食品添加剂品种和使用量的试验和确定。3.4配送部门负责食品原料的摆放、贮存管理工作。

3.5加工部门负责按工艺配方要求正确称使用食品原料,并负责车间内食品原料的管理。4、工作程序4.1食品原料的采购

4.1.1所采购的原料必须是正规生产厂家所生产的原料;

4.1.2采购部门进行供应商选择时,必须索取食品原料的相关资料,评审供应商是否具备经营或生产资格,索证包括:卫生许可证(生产许可证)、检验报告、合格证;进口食品原料要索取口岸卫生检疫证明;4.2食品原料进货检验

4.2.1供应商到货时提供对应的出厂检验报告,IQC按原料标准进行检验测试。4.2.2检验合格给予放行入库,不合格按《不合格品控制程序》执行。4.3食品原料储存

4.3.1原料贮存遵循四个要素:定点存放,专人管理,先进先出,清晰标识。

4.3.2贮存食品原料的场所应清洁卫生,不得与其它洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒有害物质一起存放。不得存放非食品用原料;不得存放过期、失效、变质以及受污染的食品原料;不得存放与所生产食品无关的原料。4.4食品原料出入库及使用

4.4.1建立食品原料使用台帐,对食品原料的出入库及使用情况进行记录;食品原料有关档案资料保存时间不少于2年。

4.4.3研发部门根据产品品质要求,进行产品设计、试验,确定产品后将配方写入工艺规范初稿,由研发定稿工艺规范提供至加工部遵照执行。

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HY-ZDA A 共3 页

食品原料采购及索证制度4.4.4加工部部门按生产计划需求填报《调拨出库单》向配送部门领取食品原料,配送部在《物料标识卡》记录出入库的日期、数量。

4.4.5领回物料后,加工部配料人员严格按照工艺规范的配方要求进行使用。4.6食品原料废弃4.6.1废弃的情况:

1)超过食品原料本身的保质期的期限;2)经公司决定不再使用的食品原料;

4.6.2食品原料经决定废弃后,由配送部负责报废执行,必要时品保部监督报废执行。5、相关文件5.1《采购控制程序》5.2《进货检验控制程序》5.3《不合格品控制程序》6、记录表格:

6.1《食品原料备案台帐》6.2《食品原料使用记录》6.3《调拨出库单》

范文2:餐饮单位食品及原料采购索证制度

餐饮单位食品及原料采购索证制度为加强食品原料采购工作的管理,确保全市餐饮单位采购使用的食品原辅料符合相关卫生标准或要求,特制定如下制度:

一、食品采购人员应当及时了解食品原辅料的市场信息,做到按需采购,力求物美价廉。

二、不得向无经营资质的单位或个人采购食品,不得采购无出厂日期、无保质期、无品名的三无产品。三、主要食品的原料有固定的供应商并订立供货协议,按要求落实索证规定:

1、采购畜禽肉类原料时必须索取动物卫生检疫合格证明,货、单、章(或检疫标记)同行,符合肉类鲜度标准。2、采购豆制食品时应索取资兴市豆制品供货凭证(客户联),货、单同行。

3、采购新鲜果蔬类原料时应当索取农药残留检测合格证明(无法提供的,按要求进行果蔬类原料农药残留检测);散装干果蔬类原料或水发食品原料应当向供方索取生产加工单位的卫生许可证。

4、采购定型包装食品时应索取卫生许可证、产品检验合格证(进口食品索取口岸检验检疫合格证明),产品包料符合标签标识管理规定,标识清楚、完整、不脱落。

5、采购食品添加剂和食品用消毒剂需向供方索取省级卫生许可证(或卫生部批件);采购食品用洗涤剂需向供方索取检验合格证明。

四、严格验收制度,做到专人验收、专人记录;所购食品原辅料除符合感司性状卫生要求(验收标准另定)外,必要时送卫生质量部门检验。

五、按要求建立健全食品及原料索证管理台帐,账册齐全、票证相符,专人管理(由仓管负责)。餐饮服务单位食品原料采购索证索票和台帐制度

根据《食品安全法》规定和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求,特制定本制度。一、食品原料应指定专人负责采购,应相对固定有资质的供货商。

二、采购食品原料时,应索取相应的证件、发票及食品检验报告单,并做到货证相符。

三、采购食品应遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,采购肉类、水产品要注意新鲜度。

四、采购食品原料时,应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。

五、采购食品原料时,首先应对其感官性状进行检查,采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等。不得采购无证无照商贩或来源不明的食品。蔬菜等散装农副产品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货,要求定点采购,确保无农药及其他有毒有害化学品污染。猪、牛肉类产品必须是经过定点屠宰后并加盖了检疫合格证明的肉产品。

六、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时,应及时向食品安全监管部门直接举报。

《食品安全法》规定,食品经营者采购食品,应当查验供货商许可证和食品合格证明文件,应当建立食品进货查验记录。从检查结果来看,尽管每家单位都建立了食品原料采购索证登记台帐,但是部分单位仍存在索证不齐、证件过期、进货种类登记不全等问题。因此,对检查中发现的问题一一予以指出,并当场制作《现场行政处罚决定书》给予警告,同时责令其限期整改。

《进货查验台账》记录食品的购进日期、供货单位名称、产品名称、规格、数量、生产单位、生产日期或批号、保质期等,并须附上相应票据;《食品添加剂使用台账》记录食品添加剂采购、保管、领用、登记、保存情况;《餐厨垃圾流向台账》记录餐厨废弃油(物)的种类、收运单位、人员、时间、去向、用途、数量等,同时,要求餐饮单位配备废弃油脂专用存放容器并有明显标识。

范文3:食品原料采购索证制度

食品原料采购索证制度

1.采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2.采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明,同时按照相关食品安全标准进行核查。

3.所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存,以备查验。

4.腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

5.无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。

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20119

从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者,要立即叫其调离原岗位,禁忌症患者及时调离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口,必须调离工作岗位。

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20119

餐用具洗消保洁管理制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渍,泔水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁。

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20119

烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后,调料加盖,工具、用具、洗刷干净,定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

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20119

食品添加剂使用与管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定,不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得随意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

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20119废弃食用油脂及废弃物管理制度

1.餐厨废弃食用油脂及废弃物应设专人管理。

2.餐厨废弃食用油脂及废弃物应有专门标注有“餐厨废弃食用油脂及废弃物”字样的密闭容器存放,集中处理。

3.餐厨废弃食用油脂及废弃物只能销售给有资质餐厨废弃食用油脂及废弃物加工单位,做到日产日清,不得销售给其他单位和个人。

4.处理餐厨废弃食用油脂及废弃物要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。

5.不得随便处理餐厨废弃食用油脂及废弃物。

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