挖掘西餐主题宴会设计中的文化内涵

范文1:挖掘西餐主题宴会设计中的文化内涵

精心推敲,找准市场,选定主题

主题宴会是通过一个或多个历史文化或其他主题为吸引标志,向顾客提供宴会斯需莱肴、基本

场所和服务礼仪的宴请方式。其最大特点是赋予某种主题,围绕既定主题来营造经营气氛,宴会的

菜品、服务、色彩、灯光、装饰以及活动都围绕主题展开,使主题成为顾客容易识别的特征和产生

消费行为的刺激物,因此,主题鲜明与否,是否能和市场无缝对接是本人在推敲、设计此次西餐台

面主题时的首要考虑因素。

作为西餐一般人多认为针对的客户群多以高档商务客人和追求浪漫情调情侣所青睐,所以仔细研读此类客人心理,找准吸引他们的切入点就成了设计者考虑的首要目标。由于受一些影视剧的影响,“

......................”..即六人餐桌..这种相亲形式一下子点燃了设计的灵感,联想到“爱情’

这一人类永恒的主题,便决定以“缘来是你”..恰与某电视台的节目同名..为设计理念,以相亲男女、

年轻情侣、恩爱夫妻等人群作为台面设计,甚至是餐饮主题活动的目标客户,以预祝有情人能风

雨同舟、携手一生为设计主线,比较难能可贵的是这一主题不仅永远不缺乏市场,而且在这个纷

繁的社会更能唤起人们对真挚爱情的向往与珍惜,有很强的市场实用性,可适合中外情人节及情

侣特殊纪念日等,能成为引导消费者、增强饭店盈利能力的一个有效手段。围绕主题,巧妙配置台面物品....色彩选择

通常多数西餐台面色调以米黄、淡咖啡、白色等淡色系为主,显得清新雅致,并带有浪漫氛围,深色系较为少见。考虑到主题是爱情,寓意是吉祥与喜庆的美好祝愿,且面对的目标客户多以中国

人为主,或是年轻、追求时尚者,或是有相当品位的中年客户,所以经典、浓烈的红黑配便成了“缘来是你”的台面主色调,这样的色彩搭配既能给人很强的视觉冲击力,而且在亮丽的红色魅惑下,也能给就餐宾客带来强烈视觉冲击,使就餐、聚会氛围更为热烈,还能突显中国传统的喜庆气氛。

说到这儿,可能会有人质疑西餐台面的中式氛围是否过于浓烈,而笔者有自己独特的见解。首

先,虽然红色是中国传统的喜庆色调,表面看与西餐传统的冷、雅、淡的氛围出入较大,不过笔者

认为既然现在很多中餐台面的设计越来越西化..尤其是很多婚恋主题.., 那为什么西餐不能融入中

国传统元素呢,其次,台面设计所针对的目标客户以中国人为主,本土文化当然可以接受,正如肯

德基在中国成功的主要原因之一就是产品的本土化,那么有浓郁中国传统喜庆气氛的色彩也一定会

为市场所接受。....布件选择与

搭配西餐台面布件中桌布与餐巾是必备品,由于桌布面积较大,能起到奠定基色的作用,所以在红

黑搭配的前提下,设计者选用黑色条纹涤纶桌布,一方面正反织法的条纹使得整张台面不似纯黑色

那么呆板,显得很有质感,且有时尚感..另一方面,大面积黑色的收敛能为后来台面上相关物品的

亮红色绽放起到铺垫作用。

在考虑餐巾的颜色时为了不显突兀,设计者没有直接用红色对比色,而是很巧妙地选择白色镶

红边的质感棉质口布,一则能很好地体现颜色的丰富与过度,再则,花型顶部的红色线条减弱了大

面积黑色桌布带来的厚重感,一下子给台面带来了立体而灵动的气息,且隐喻了中国传统月老的红

绳,进一步把“缘来是你”、有情牵手的主题进行烘托。....餐具用品选择与搭配.., ..瓷器餐具的选配

由于主色调定位是经典红黑配,所以在桌布为黑色的前提下,展示盘就必然用红色。而且主题

设计者希望所有有情人都能甜蜜、圆满,故而餐盘造型就选择了圆形,虽然看似普通,却与主题吻

......任........〔....,............, ..一

,....

如下..“春,美丽相遇。

天湛蓝,花烂漫,情迷缘分初相识”, “夏,翘首相知。

水如碧,荷婀娜,心随爱来恋意浓”, “秋,浓浓相思。风和煦,树茂密,情愿约定是今生”, “冬,默默相守。情如雪,意如松,一世牵挂你和我”。这段言简意赅的文字不仅很好反映了设计者想表达的主题意境,隐含了设计者美好的祝愿与企盼,而更为精妙的是将所设计的西餐台面主题名分别嵌在这四段文字中,构思独到、设计巧妙尽显于此..主题说明文字创作如上图所示....主题插花设计

主题宴会台面设计中主题插花..或主题造景..往往是台面设计的一个重点,它既能起到突出主题的作用,同时也是决定台面是否出彩的重要因素,所以这一点睛之笔同样来不得半点马虎。因为此次西餐台面是以爱情为主题,所以以插花来呼应主题是常见做法

。设计者结合“缘来是你”这一主题在花艺专家的

指点下,凭借和台面主色调协调一致的配套花器为依托,装点设计了两款花型。....花器选择

应该说在很多家居用品店有不少以红黑色调搭配的小摆件都可作为此张餐

台花器的不错选择,而设计者在其中特意选取了一款长方黑框正红色矮瓶的花器,不仅是因为其色彩基本与餐台、座椅的主色调保持一致,不高的花器本身能为主题花的空间延伸奠定基础,更难能可贵的是它凝练主题的可塑性,该造型连同插花可寓意为用真心浇灌出美丽的爱情之花,其细节到位着实可见一斑。....主题花命名与设计

常见的爱情主题花一般多以“你侬我侬”、“心心相印”等为意境进行设计,本次花型设计在命名上因为考虑到开门见山、呼应主题,故而也没有免俗,围绕“心心相印”这一主题来精心设计。在众多鲜花中,红掌的颜色最符合台

面中的红色调,而且花形也与“心”形最为形似,所以在插花时以两支鲜艳的红掌作为主基调,相依相偎、心心相印的感觉便一下子跃然眼前。不过,太过直白和直奔主题立刻引起了两派截然不同的意见,所以再进一步设计的过程中,产生了两个不错的设计。其一,简约明朗型,在“心心相印”的基础上,在花器瓶口的花泥部分,以迷你绿色苹果封口,不仅符合插花的规范,而且苹果也历来是爱情的象征物,符合主题需要,在简单明快的基础上,色彩对比也比较鲜明。其二,朦胧浪漫型,在爱情生活中,固然需要热情似火,但更多时候,含蓄朦胧的意境美可能更令人迷醉,所以在寓意一对恋人的两支红掌的支撑下,专业花艺设计者在主题花的中心位置插放了淡淡的蕾丝,在周围有序地陪衬了一些本白色的心形菩提叶脉,花丛中还若隐若现地跳出几支红色的小果子,预示着美好爱情孕育出美丽的果实,一时之间朦胧的主题花和色彩鲜明跳跃的整张餐台为就餐的宾客构筑起了浪漫的“缘分天空”, 一对对青年男女、中年夫妇就餐其间,怎能不沉醉于此,, 不唤起片片美好记忆,, 大自然因为拥有四季而多姿,生活因为拥有爱情而美丽,在设计者、餐厅能为就餐宾客设计并开发出如此有意境、有内涵、有回味、有美好祝愿的主题宴会产品,消费者怎能不沉醉其间。

由此可知,千篇

一律的主题宴会对消费者是没有吸引力的,徒有其表的浪漫氛围营造也不一定能让消费者真心驻足。只有深入研究客人的兴趣、爱好,开发出具有特色、主题鲜明、富有个性化的餐饮产品,并着力挖掘和强化其中的文化内涵,不仅能给消费者赏心悦目、增加食欲的美好体验,而且能唤起他们的主动关注,引导消费者实施积极的购买行为,也才能使饭店产品具有持久的的竞争力川翻口....‘〔........〔....,....,........, ..一

,....

范文2:西餐主题宴会设计

西餐主题宴会设计教学设计学校执教授课类型

一、教材内容分析:

1、使用教材:高等教育出版社,周宇、颜醒华、钟华等主编的《宴席设计实务》第二版2、所属章节:第十一章“主题宴席综合策划”中第一节“主题宴席综合策划的内容与步骤”3、教学内容:西餐主题宴会设计4、教材处理:

西餐主题宴会设计是一项要求很高的技能,能够全面培养学生的创新思维,提升审美能力。同时,旅游专业半数以上的学生都将在餐饮行业顶岗实习,学好此课程有助于提升学生的就业竞争力。

第一节的主要内容是主题宴席综合策划的内容与步骤,即讲述应该从哪些方面体现一个宴会的主题以及餐台设计的方法,还讲述了主题宴会设计的步骤。宴会分为中餐宴会和西餐宴会,我首先选取了西餐主题宴会设计为题目,这也是学生更加感兴趣的部分,并将中餐宴会主题设计则放在其后面作为对比学习和知识补充。

由于这本教材适用于普通高等教育,对于中职生来讲有些难以把握,因此我在教材基础上结合了几篇论文的观点,并辅以图片和案例讲解,使枯燥的理论知识更加直观、浅显易懂。之后通过学生的研究性学习和课堂讨论,让学生对理论知识活学活用,并通过课堂展示的方式检测学生的学习效果。

基于该堂课程对学生职业发展的重要影响,因此第一节我安排了四个课时:

二、教学对象分析:

①学生在社团活动过程中已经掌握了许多插花、设计、礼仪、剪纸等方面的知识

知识能力

②学生对其他章节的学习已经掌握了菜单设计、宴会服务方式、西餐摆台等方面的知识。

西餐主题宴会设计

珠海市第一中等职业学校杨英

珠海市第一中等职业学校

杨英新授实践课

授课班级授课时间

旅游服务与管理二年级2班

90分钟

理论知识讲解一课时

西餐主题宴会设计

主题宴席综合策划的知识与步骤

中餐主题宴会设计

理论知识讲解一课时学习效果现场展示一课时学习效果现场展示一课时

①学生的网络查询能力较强

②丰富的社团活动使得这些学生大多具有自己的才能,如插花、书法、剪纸、礼仪、朗诵、学习能力

主持等,因此学生动手能力很强

③学生进行自主研究性学习的能力还需要加强

①大部分学生对纯理论课感到乏味,性格活泼好动,喜欢生动有趣的实践活动,思维活跃,喜欢一些具有挑战性的作业

学习态度

②即将面临顶岗实习,很大的一部分学生可能从事餐厅服务员工作,因此对此课题会比较感兴趣

三、教学目标

①掌握怎样体现西餐宴会的主题

认知目标

②西餐主题宴会餐台设计的六大要素①养成交流讨论的学习习惯

能力目标

②掌握探究性学习的方法

③在一个项目中发挥团队作用,将各个成员的能力、特长发挥到极致①激发创新思维,在探究式学习中获得成功的喜悦和乐趣

情感目标

②培养学生认真、细致的学习态度③培养团队合作精神和创新精神

四、教学重点和难点

①掌握怎样体现西餐宴会的主题

重点②西餐主题宴会餐台设计的六大要素

根据市场需求,充分利用专题学习网站中提供的资源,结合自己的小组任务将各种创新难点

理念、自身特长融入西餐摆台,体现出特定的主题。

五、教法与学法

①首先采用任务驱动法调动学生学习的积极性

教法②对西餐主题宴会设计的相关理论知识采用讲授法、提问法、启发式教学法和案例分析法③课堂主要以生本教学法为主线

④对教学效果和学生研究性学习效果的检测采用了评价法

学法①通过小组讨论法、头脑风暴法等方式分析往届学生的作品,并说出其优缺点;②运用专题学习网站进行探究性学习,巩固知识,并按照要求完成课后作业

西餐主题宴会设计

珠海市第一中等职业学校杨英

六、教学手段

1、使用B503餐饮技能实训室进行教学(多媒体教学平台、12台学生电脑和餐饮实训器具)2、采用电子书课件、西餐主题宴会设计评分表等教学资料3、专题学习网站,给学生课堂学习、课后研究性学习提供平台4、学生进行分组学习

5、教学过程中贯穿升本教学理念

八、教学程序设计环教学内容

节1、提出任务:在电脑上显示一个随机抽号的系统,小组派代表上台抽取属于自己小组的课堂任务和课后任务。每一个号码对应一张图片,任务驱动导入新课5分钟

也就是一个主题,共四个主创设题。小组要根据抽到的任务情景进行主题创新设计。

教学2、导入新课:为什么会要求法

学生设计以上的主题,讲明

教学意图

任务3、提出问题:这些主题分别驱动适合哪些客户群体。

法客户需求进行主题设计打下基础。

4、用任务驱动的方式让学生在整个学习过程中有目标,提高他们学习的主动性。

西餐主题宴会设计

珠海市第一中等职业学校杨英

教学学法

教师活动

教学实施

教学意图

学生活动1、派代表上讲台抽取学习任务2、聆听教师对理论知识的讲解3、回答问题

1、采取电脑随机抽签的方式分配小组任务,给学生一种公平感,同时学生也充满了一种好奇感,有利于激发学生兴趣。

2、教师通过四个图片说明四个主题,创设情景,导入新课,向学生讲明教师设计的意图,激发学生的学习热情。

3、通过提问方式引导学生思考要求完成的四个主题适合哪些群体,为怎样结合1、提出任务,展示电脑随机抽号系统,要求学生派小组代表上台抽取学习任务。

2、讲明新课意图,4、对怎样才能完创设教学情境,导入新课3、提出问题

成小组任务充满期待

1、教师提问:主题的选择是理论讲解突出重点15分钟

根据什么而定?

2、引导学生结合已学过的知识,归纳西餐宴会应该从哪些方面入手来体现主题。3、通过案例(针对相亲人群设计的西餐宴会缘来是你)的解析让学生对西餐主体宴会餐台设计的六大要素有更深刻的理解。

提问法启发式教学法案例分析法

1、通过提问引发学生思考2、循循善诱,引导学生归纳要点3、解析案例

1、聆听教师的理论讲解

2、在教师的引导下集体或独立回答问题

3、在书本中做好笔记

1、通过有技巧的设问引导学生思考,调动学习的积极性

2、归纳知识重点,为下一步实操做定向准备3、案例分析的方式让抽象的理论知识做到深入浅出

1、将这一环节确定为:你能超越师兄师姐吗?学生在研解究性学习网站中的学生作品析板块,对应自己的小组任务作品解析师兄师姐的作品,带着以下几个问题进行小组讨突破论:

难(1)作品中有什么优点?点(2)作品中有什么缺点?15(3)如果你来设计,应该如分钟何创新?2、小组将自己讨论的结果进行发言,与其他小组分享

1、巡视讨论情况,1、参与小组讨论,1、在教学过程中发现,学给予必要的指导和帮助

2、总结小组讨论结果

小组讨论法

积极分析作品2、小组将讨论结果进行总结,派代表发言,与其他小组分享讨论的结果

生对师兄师姐有很特别的感情,也把师兄师姐作为赶超的对象,因此解读师兄师姐的作品可以调动学生的积极性

2、枯燥的理论知识后,解读作品给了学生一个活学活用的平台,巩固理论知识,突破难点

西餐主题宴会设计

珠海市第一中等职业学校杨英

通过研究性学习网站完成以下任务:巩固知识细化任务10分钟

(1)完成练习题测试(2)小组进行模拟设计主题练习宴会餐台

法(3)进一步明确任务:将成

果制作成PPT、配上相应的任务背景音乐、结合主题设计一导向份菜单、写明主题立意,创法

作主题插花(可向学校插花

社寻求支持),并选取小组发

言人,通过摆台的形式向其他小组展示你们的创意。(4)帮助学生在评价版块解读评分标准研究性学习一周现场展示相互比拼42分这个环节不占用课堂时间,主要是通过学生的自主研究性学习来实现。学生根据网站中提供的资源,为自己完成小组任务提供灵感。

自主探究性学习

1、巡视学生练习完成情况2、帮助学生解读评分标准,将任务细化

3、督促学生进行课后作业分工

1、完成练习题2、模拟摆台3、明确任务,做好小组任务的分工

1、完成练习题,巩固基本的理论知识

2、模拟摆台是根据实训室现有的材料来设计的,让学生将抽象的设计具体化,让学生明白可以通过自己的努力让设计变成现实,调动学习的积极性

3、明确任务,分析评价标准,让学生结合自己的特长,做好小组任务的分工,让,将自身特长发挥到极致

随时关注学生的准备状态,提供协助

现场成果展示的准备工作

学生在一周时间内自己学习专题网站,巩固知识,运用网站中提供的资源进行知识拓展,为西餐主题宴会台面设计创造出新的灵感。

步骤1:主持人串词,宣布活动开始(2')

竞赛步骤2:小组有序进行现场法

摆台(8')

步骤3:小组解说主题创意评价(每组5',共20')

法步骤4:评分环节,每个小组解说完以后就开始对1、维持课堂秩序1、学生主持展示2、观察学生摆台过程,对现场摆台环节小组的配合程度进行评分3、组织学生进行自评、互评

活动2、小组摆台3、小组派代表解说主题创意

1、选取学生担任主持人,将活动主动权交给学生,锻炼学生的临场掌控能力2、现场摆台,加强实训3、提升学生的口头表达能4、小组进行自评、力,充分展示学生的创新思互评

维4、学生之间相互评价促进西餐主题宴会设计

珠海市第一中等职业学校杨英

该小组的表现进行评分。如第一小组解说完后,第一小组同学对自己小组的表现进行自评,同时其他三个小组、教师对第一小组的表现进行评价,每组评分时间为2分钟,评完立即收回问卷。(包含收集问卷,时间共计10')

步骤5:统计分数,宣布获胜的小组。小组得分=自评分数×30%+互评分数×30%+师评分数×40%。(2')

交流,互相学习

点评表现归纳总结3分钟

1、肯定各小组的表现,提出需要改进的部分。2、总结本节课的重难点(1)掌握怎样体现西餐宴会归纳的主题

法(2)西餐主题宴会餐台设计的六大要素

1、点评学生表现1、聆听2、归纳

2、做笔记

1、通过教师的点评,学生能明白提升的空间2、强化重要知识点

九、板书设计

一、西餐主题宴会设计的主题选择应该遵循的原则二、西餐主题宴会设计的内容三、西餐主题宴会餐台设计的六大要素十、教学流程图

西餐主题宴会设计

珠海市第一中等职业学校杨英

抽签软件

课件课件

明确任务解读标准引导点拨

课件开始

分配小组任务,导入新课

理论知识讲解

课件解析师兄师姐作品

小组讨论,班级交流

完成练习题,模拟摆台

做好小组分工

课件研究性学习(课余一周)

课件结束

西餐主题宴会设计

珠海市第一中等职业学校杨英

现场比拼,展示学习成果

点拨评分维持秩序

小组自评、互评

课件点评表现,归纳总结

十一、教学反思1、分组时要结合学生现有的知识、能力水平和潜力倾向,从而形成组内优势互补、组间水平相当的局面。2、组长的选拔至关重要,组长必须在小组内有威信,清楚成员在哪些方面有优势,懂得如何合理分工,有责任心。

3、教师要时刻关注学生的学习状态,及时了解学生在研究性学习和成果展示准备阶段的困难,并协助其及时解决。

4、活动课的主动权应该掌握在学生手中,从整个活动的场地布置、活动流程策划全权交给学生去做,体现学生的创造力。

5、专题学习网站的应用中,教师需要予以引导,组织好课堂秩序。

西餐主题宴会设计

珠海市第一中等职业学校杨英

范文3:西餐主题宴会设计比赛方案

西餐主题宴会设计比赛方案一、赛项名称

西餐主题宴会设计二、赛项说明

西式主题宴会设计比赛是在中国酒店业国际化程度逐年提高,大量国际知名酒店品牌进入中国市场,对高技能、高素质西餐服务人才需求不断增加的时代背景下策划而成的。大赛的主要参赛选手为高等院校(含技师院校)在籍学生。本赛项重点展示参赛选手西餐服务的基本操作技能,强调操作的规范化、职业化特点,检验选手服务技能的综合运用能力、创新能力和语言表达能力。通过比赛,推动高等院校培养符合行业需要的高素质、技能型酒店服务人才,引领和促进旅游专业教学改革与专业建设。三、竞赛内容

竞赛内容以西式宴会服务为主,调酒服务为辅,涵盖西餐宴会台面创意设计、菜单设计、餐巾折花、西餐宴会摆台、斟酒、调酒、葡萄酒品鉴、西餐服务英语运用等。比赛分综合知识理论考核、外语水平测试、现场专业技能比赛三个部分七个环节。

(一)综合知识理论考核:20分。主要考察选手的专业理论基础知识和综合分析能力。考核采用闭卷笔试的方式进行,时间1小时。

(二)(二)外语水平测试:10分。主要考察选手的英语口语表达能力,选手与评委进行现场会话,时间约5分钟。

(三)现场专业技能比赛:100分

1.西餐宴会摆台:包括西餐宴会摆台、餐巾折花、斟葡萄酒、菜单设计、台面布置。主要考察选手操作的熟练性、规范性,台面布置的美观性、实用性,以及对西餐文化的理解和成本控制等专业知识的掌握。西餐宴会摆台比赛按比赛过程和最终作品进行评判。包括:

(1)基本操作技能与卫生习惯;(2)餐台摆台标准与展示;(3)菜单设计与主题说明;

(4)葡萄酒的服务程序及斟酒技巧。

2.台面设计介绍:选手介绍台面设计主题、设计思路,并现场回答针对台面主题设计的问题一个。考核选手综合运用能力。

3.饮料制作、调酒:调制爱尔兰咖啡一份;采用英式调酒法现场调制一款自创鸡尾酒。主要考察选手对混合饮料、酒品知识的理解和调酒操作的基本技能。

4.葡萄酒品鉴:从备选的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉子(Shiraz)、黑必奴(Pinot Noir)等葡萄生产的5款葡萄酒中随机抽出3种提供给参赛选手,采用盲评方式,通过看、闻、品等,进行品尝鉴别,用文字方式写出每款酒的酿酒葡萄名、主要产地,葡萄及葡萄酒特点、服务要求等。四、竞赛方式

竞赛采取个人比赛方式,各参赛选手独立完成所有比赛项目。各高校举办选拔赛,选拔优秀选手组成高校代表队参加全省总决赛。每队由在籍高等学校学生3人组成,领队1人,每名选手有指导教师1-2人。五、竞赛规则

1.各参赛选手参赛顺序在赛前由承办单位确定。

2.现场比赛餐具布草、自创酒酒品及用具、爱尔兰咖啡调制用具及酒品等由各参赛选手自行准备使用,家具、斟酒用酒水、咖啡、红葡萄酒等由赛会统一提供。

3.各参赛选手西餐宴会主题设计由选手预先制作完成后带进赛场。

4.参赛选手按规定时间到达指定地点,凭参赛证、学生证和身份证(三证必须齐全)进入赛场,同时将参赛用品用具带入场地。选手迟到20分钟取消比赛资格。

5.各队领队和指导教师,以及非允许工作人员不得进入比赛场地。6.新闻媒体等进入赛场必须经执委会允许,由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管理,不能影响比赛进行。

7.参赛选手不得携带通讯工具和其它未经允许的资料、物品进入比赛场地,不得中途退场。如出现较严重的违规、违纪、舞弊等现象,经裁判组裁定取消比赛成绩。

8.参赛选手检录时提交餐台主题设计、菜单设计说明书和自创鸡尾酒说明,同时提交主题台面正面照、自创鸡尾酒的彩色照片各一张。

9.现场比赛准备时间2分钟,确认现场条件无误后举手示意,听到统一指令后开始比赛。比赛过程中,参赛选手须严格遵守操作标准和规范,保证自身安全,并接受裁判员的监督和警示;若因设备故障导致选手中断或终止比赛,由大赛裁判长视具体情况做出裁决。

10.为避免影响其他选手比赛,现场操作比赛不允许播放背景音乐。

11.若参赛选手欲提前结束比赛,应向裁判员举手示意,比赛终止时间由裁判员记录,参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作。

12.现场比赛结束,经裁判员确认后方可离开赛场。六、竞赛流程

(一)比赛赛项具体时间1.理论考试:1小时2.外语水平测试:5分钟3.现场专业技能比赛

(1)仪表仪态展示:2分钟

(2)西餐宴会摆台比赛:24分钟

西餐宴会摆台每组3名选手同时、同场进行比赛。各项目具体时间为:准备时间:2分钟宴会摆台:18分钟台面介绍:4分钟/人

(3)饮料调制、调酒比赛

爱尔兰咖啡调制:7分钟(含准备时间2分钟)自创鸡尾酒酒调制:7分钟(含准备时间2分钟)(4)葡萄酒品鉴:20分钟(二)比赛流程

理论考试外语水平测试现场专业技能比赛(摆台、咖啡制作、调酒、葡萄酒品鉴按抽签号交叉进行)

七、评分标准制订原则、评分方法、评分细则

(一)评分标准制订原则

1.以国家职业标准(餐厅服务员高级工)为标准。

2.以参赛选手西餐服务与调酒服务的基本技能为比赛重点,通过适度创新,考核选手的创新能力。

3.以酒店西餐服务与酒吧调酒服务的行业要求为参考。

4.本着“公平、公正、公开、科学、规范”的原则设计评分标准,组织比赛。(二)评分方法

比赛总成绩满分130分,其中理论考试20%,外语水平测试10%,仪容仪表10%,现场专业技能90%(其中西餐宴会摆台50%、主题台面介绍10%、爱尔兰咖啡调制10%、自创鸡尾酒调制10%、葡萄酒品鉴10%)。具体评分方法如下:

1.西餐宴会摆台现场比赛裁判员由5人组成。裁判员负责参赛选手仪表仪容检查,比赛过程中操作规范检查、西餐主题创意、菜单设计、斟酒及整体台面等的评判。评判得分计算办法:计算五位有效裁判的平均分为该选手最后得分,小数点后保留两位,第三位数四舍五入。裁判采用回避制,本校裁判回避本校选手的打分。

2.台面主题介绍裁判员由西餐摆台现场比赛裁判员同时兼任。评判的计算办法:计算五位有效裁判的平均分为该选手最后得分,小数点后保留两位,第三位数四舍五入。裁判采用回避制,本校裁判回避本校选手的打分。

3.爱尔兰咖啡、鸡尾酒调制现场比赛裁判员由5人组成。裁判员负责参赛选手饮料调制、调酒规范、基本技能、自创酒创意等的评判。得分计算办法为:计算五位有效裁判的平均分为该选手最后得分,小数点后保留两位,第三位数四舍五入。裁判采用回避制,本校裁判回避本校选手的打分。

4.葡萄酒品鉴裁判由3人组成,得分计算办法为:算出3位裁判的平均分,小数点后保留两位,第三位数四舍五入。裁判采用回避制,本校裁判回避本校选手的打分。

5.每位选手各赛项得分经赛项裁判组长和总裁判长签字确认后于现场公布,如有异议请直接向大赛仲裁工作组申请复核。

6.竞赛名次按照得分高低排序。当总分相等时,按照西餐宴会摆台得分、咖啡调酒得分、英语成绩得分排序。

(三)评分细则

1.西餐宴会摆台评分细则(见附件1)2.主题台面介绍(按10分制设计)(1)评分标准

选手语言表述简练、清晰、规范。(2)评分说明

6-8分:词汇丰富,语音语调标准,语言表达清晰、规范。

4-5分:词汇基本正确,语音语调尚可,语言表达基本清晰、规范。2-3分:语言表达有一定错误,但不严重影响正常表述。

2分以下:语言表达有较多错误,停顿较多,严重影响表达。现场问答2分。

3.调酒评分细则(见附件2)

4.葡萄酒品鉴评分细则(按10分制设计)(1)判断准确3分(2)品酒方法1分(3)特点描述6分

特点描述主要包括酿酒葡萄品种的特点、主要产地;葡萄酒色泽、口味等特点;该葡萄酒的服务要求等。八、奖项设置竞赛设参赛选手个人奖,一等奖占比10%,二等奖占比15%,三等奖占比15%。获得一等奖的个人参赛选手的指导教师由组委会颁发优秀指导教师证书。九、技术规范11.根据高等院校酒店管理专业人才培养方案,要求学生必须掌握西餐服务中西餐宴会摆台的基本技能,包括铺台布、摆台、口布折花、斟酒等;掌握基本鸡尾酒的调制并进行适当1 比赛项目专业教学要求,行业、职业技术标准。创新,包括基本酒水知识、饮料调制的基本方法、鸡尾酒创作和调制方法等。2.餐厅服务员国家职业标准3.调酒师国家职业标准十、安全保障2

1.比赛现场设计考虑安全因素,注意人流、物流的路线设计,合理划分比赛区域和观摩区。2.在各区域设立临时分界线,选派志愿者维持考场秩序,避免混乱。3.赛场各出入口设保安岗加强控制,确保赛场各出入口安全通畅。

4.赛前由赛务组组织保安严格检查安全消防、水电设施设备以及观摩席座椅的安全性。5.制定应急预案,建立应急处置机制。十一、赛项使用设备平台的相关标准3国家旅游局《旅游饭店星级的划分与评定》2010版标准要求。十二、建议使用的比赛器材和技术平台41.设备设施品名餐台餐椅工作台调酒操作台调酒工作台2.耗材品名红葡萄酒白葡萄酒热咖啡3.用具品名

型号技术参数

备注型号

技术参数750毫升750毫升

备注统一提供统一提供统一提供

型号长方形软面无扶手长方形正方形长方形

技术参数

长240cm,宽120cm,高75cm 椅子总高度95cm,椅面45×45cm 120cm×180cm 120cm×120cm 120cm×180cm 备注统一提供统一提供统一提供统一提供统一提供

台布自定162.5cmX200cm 自备

口布正方形6块边长45cm-60cm 自备

2 安全操作要求和赛场安全保障。

34国际相关标准,国家相关标准,行业相关标准。建议须含两种(含)以上不同企业的设备或技术平台。

主题装饰物自定突出设计主题自备

十三、裁判人员组成建议由大赛执委会和专家组从全国各高等职业院校推荐具有大赛评判经验的酒店管理专业、旅游管理专业优秀骨干教师、企业知名专家及行业协会专家,按照一定比例组成裁判组。设总裁判长1人,西餐宴会摆台裁判兼主题台面设计解说裁判5人,饮料调制、调酒裁判5人,葡萄酒品鉴3人,理论考试监考员2人,外语测试评委3人。除理论考试外,其余各组均推荐1人担任组长。

附件1:

西式宴会摆台评分细则项目仪表仪态(10分)

项目评分细则

头发干净、整齐,着色自然,发型美观大方面部:男生不留胡须及长鬓角,女生化淡妆手部干净,不留长指甲,不涂有色指甲油服装、鞋袜整洁干净,符合岗位要求举止大方、注重礼貌、微笑

铺台布(2.5分)

台布中凸线向上,两块台布中凸线对齐两块台布重叠5厘米,主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上台布四边下垂均等,台面平整

操作规范,最多四次整理成形,无多余动作

席椅定位(1.5分)

从主人位开始按顺时针方向摆设,从席椅正后方进行,靠近备餐台的一面为主人位。席椅间距基本相等,相对席椅的椅背中心对准席椅边沿与下垂台布相距1厘米

装饰盘(3分)刀、叉、勺(10分)

从主人位开始顺时针方向摆设

盘边离桌边相距2厘米,盘与盘之间距离均等装饰盘中心与椅背中心对准

刀勺叉由内向外摆放,距桌边距离与装饰盘相等,餐具尾部成一直线,鱼刀、叉距桌边5厘米,其余为2厘米刀勺叉之间及与其他餐具间距离均为1厘米每位餐具总宽度不超过70厘米

面包盘、黄油刀、黄油碟(3分)

摆放顺序:面包盘、黄油刀、黄油盘面包盘盘边距开胃品叉1厘米面包盘中心与装饰盘中心对齐黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处

黄油碟摆放在黄油刀尖正上方,相距3厘米

杯具(4分)

分值2 22 22 0.50.51 0.50.50.50.51 11 44 20.60.60.60.60.6扣分

得分摆放顺序:白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯(白葡萄酒杯1.2摆在开胃品刀的正上方,杯底中心在开胃品刀的中心线上,杯底距开胃品刀尖2厘米)

三杯成斜直线,向右与水平线呈45度角各杯身之间相距约1厘米操作时手持杯具中下部或杯脚部位

0.61.21 11

花瓶(花坛或花瓶(花坛或其他装饰物)置于餐桌中央和台布中线上其他装饰物)花瓶(花坛或其他装饰物)的主体高度不超过30厘米(2分)烛台(2分)牙签盅(2分)

烛台与花瓶(花坛或其他装饰物)间间距相等烛台底座中心压台布中凸线

两个烛台方向一致,并与杯具所呈直线平行牙签盅与烛台相距10厘米牙签盅中心压在台布中凸线上

1(每边0.5)0.50.5

1(每个0.5)1(每个0.5)

椒盐瓶(2分)餐巾盘花(4分)倒水及斟酒(4分)

椒盐瓶与牙签盅相距2厘米1(每组0.5)

椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐,间距中心对准台布中凸1(每组0.5)线

在盘中摆放一致,左右成一条线,不超出装饰盘造型美观、大小一致,突出主人位

为三位客人斟倒酒水(其中餐台长边2人,短边1人),斟倒顺序为:水、白葡萄酒、红葡萄酒口布包瓶,酒标朝向客人,在客人右侧服务

13 0.50.5

斟倒酒水的量:水4/5杯;白葡萄酒2/3杯;红葡萄酒1/23杯

斟倒酒水时每滴一滴扣0.5分,每溢一滩扣2分

托盘使用(2分)综合印象(8分)

餐件和餐具分类按序摆放,操作科学合理杯具在托盘中杯口朝上,无碰撞托盘操作自然、规范,符合服务要求台面中心设计新颖、主题元素表述准确、清晰餐具配套,布件颜色协调、美观、符合主题创意整体设计符合西餐服务规范、创意独特

操作动作规范、娴熟、优雅,操作姿态优美,能体现岗位气质

合计0.50.51 22 22 60物品掉落、物品碰倒件;物品遗漏件扣分:分实际用时超时扣分:分实际得分

备注:物品掉落、物品碰倒每件扣3分;物品遗漏每件扣2分。

超时每分钟扣2分,不足60秒按1分钟计算,超过3分钟停止比赛,摆台成绩为“0”。

附件2:

调酒评分细则项目爱尔兰咖啡的调制

(10分)

要求和评分标准制作程序规范,方法得当

调制器具使用得当,保持干净,整齐调制后的饮料色泽准确,口感适当斟倒酒水无滴洒,台面清洁卫生操作姿态优美,安全,手法干净利落

自创鸡尾酒的调制

(10分)

主题创意新颖,独特,具有一定的时代感调酒材料选配合理,与主题创意相符调酒器具使用得当,保持干净,整齐酒品颜色协调、口感舒适、味道纯正装饰物制作合理,搭配有致

酒品观赏性强,整体风格与主题创意相符调酒操作姿态优美,手法干净卫生操作完成后各项物品复归原位主题创意说明清晰,表述完整

斟倒酒水无滴洒,每滴扣0.5分,最多扣2分

合计分值2 12 32 12 0.51 0.51.52 0.51 20扣分

得分物品掉落、物品碰倒次件扣分:分爱尔兰咖啡用时超时扣分:分自创鸡尾酒调制用时超时扣分:分实际得分

备注:物品掉落、物品碰倒每次每件扣1分

超时每分钟扣2分,不足60秒按1分钟计算,超过3分钟停止比赛,成绩为“0”。