酒店会计核算操作程序

范文1:酒店会计核算操作程序

餐饮会计/核算------步骤/方法

1.购入粮油、蔬菜、水产、猪肉、鱼肉、鸡鸭禽蛋、可直接计入成本借方记:主营业务成本-***贷方记:应付账款/现金/银行存款2.购入干货、调味料等;借方记:原材料-***贷方记:应付账款/现金/银行存款

3.购入酒水、饮料、香烟严格管理的商品借方记:库存商品-***贷方记:应付账款/现金/银行存款

4.购入锅碗瓢盆、办公用品、维修工具借方记:低值易耗品-***贷方记:应付账款/现金/银行存款

根据订餐结算单来判断销售内容1.凡客人用现金或者信用卡支付餐费的借方记:库存现金-***贷方记:主营业务收入-***2.本公司应酬用餐

借方记:管理费用-应酬费营业费用-应酬费贷方记:主营业务收入-***3.对于客户用餐产生的折扣借方记:营业费用-销售折扣贷方记:主营业务收入-***4.当月促销发放的消费券一、已经实现消费的

借方记:营业费用-销售折扣贷方记:主营业务收入-***二、还没有实现消费的借方记:预付账款-消费券贷方记:代转资产价值-消费券次月实现消费的

借方记:代转资产价值-消费券贷方记:预付账款-消费券借方记:营业费用-销售折扣贷方记:主营业务收入-***5.长期消费单位消费挂账时借方记:应收账款-***贷方记:主营业务收入-***6、原则上不可多收客户用餐费,如果出现多收情况借方记:现金

贷方记:营业外收入

结转成本改程序用来勾稽领用酒水、饮料、香烟、干货、低值易耗品;1、领用或摊销低值易耗品借方记:主营业务成本-***借方记:低值易耗品-***月末盘点、调整成本。

由于有些原材料在购入后就直接进入“主营业务成本”科目,因为行业的特殊性,对于一些先行计入成本的物料应要根据月末剩余冲减多计成本,比如:对于后厨盘点剩余的物料要进行“假退库、假出库”处理:

1、根据月末盘点表的本月仅存金额应做假退库处理应开具《入库单》、根据入库单,借方记:原材料-***贷方记:主营业务成本-***(其处理法的好处是为了成本的准确性)

2、根据月末盘点表的本月结存金额应做假入库处理时,接着开具《出库单》、根据出库单计入次月成本,

借方记:主营业务成本-***贷方记:原材料-***日常费用处理。

把发工资、支付电话费、房租、水电费、差旅费、应酬费等制作好凭证;1、后厨工资一律直接计入成本借方记:主营业务成本-工资贷方记:现金或银行存款

2、前厅工资一律计入营业费用借方记:主营业务成本-水电费贷方记:现金或银行存款

3、后勤、采购、财务、行政、质检等管理人员工资一律计入管理费用借方记:管理费用-工资贷方记:现金或银行存款

4、当月缴纳的水电费一律直接成本借方记:主营业务成本-水电费贷方记:现金或银行存款

5、当月缴纳的租赁费可直接计入营业费用借方记:营业费用-租赁费贷方记:现金或银行存款6、殿堂装饰费用

借方记:在建工程-***贷方记:现金或银行存款

一旦装饰完毕验收合格应将再将工程科目结转借方记:长期待摊费用-***贷方记:在建工程-***按三年平均摊销并于次月起逐笔提取进入成本;

7、如果是季交或年交的费用(缴纳一个季度的房租或者保险之类)则应自产生费用时借方记:待摊费用-***贷方记:现金或银行存款

待摊费用时

借方记:管理费用-***营业费用-***贷方记:待摊费用-***8、购入的营业设备、办公设备、交通工具价值在500元以上的或使用年限在2年以上的借方记:固定资产-***贷方记:现金或银行存款

平均按三年使用年限来摊销于次月起逐笔提取进入成本借方记:营业费用-固定资产折旧***贷方记:累计折旧-***9、领用桌布、毛巾、餐具等(按每个月耗率位10%计入成本)等借方记:主营业务成本-***贷方记:库存商品-***低值易耗品-***10、领用办公用品或维修工具(办公用品的发放也应有限量、维修工具一律以旧换新否则发现工具减少数量则由仓库管理员赔偿,财务人员应只会仓库管理员建立、健全《仓库个存货明细账》、办公用品领用台账、工具以旧换新账)借方记:管理费用-办公费(办公用品)营业费用-维修费(维修工具)贷方记:低值易耗品-***11、当月产生的电话费借方记:管理费用-电话费营业费用-电话费贷方记:现金或银行存款12、当月产生的差旅费借方记:管理费用-差旅费贷方记:现金或银行存款13、当月产生的运输费借方记:营业费用-运杂费贷方记:现金或银行存款

14、后厨及前厅员工购入工衣(严格控制购入数量)借方记:营业费用-工衣贷方记:现金或银行存款员工离职扣工衣款借方记:现金

贷方记:营业费用-工衣15、购入管理人员工衣借方记:管理费用-工衣贷方记:现金或银行存款管理人员离职扣工衣款借方记:现金

贷方记:管理费用-工衣16、当月放生的工伤费用借方记:管理费用-福利费

贷方记-现金或银行存款

17、当月放生的广告费用要根据实际情况来判断是否需要待摊,不需要待摊的借方记:管理费用-广告费贷方记:现金或应付账款金额较大的需要待摊的借方记:待摊费用-广告费贷方记:现金或银行存款次月提取摊销时

借方记:管理费用-广告费贷方记:待摊费用-广告费18、当月缴纳的社保、医保等借方记:管理费用-社保、医保贷方记:现金或银行存款19、其他不好定界的费用借方记:管理费用-其他贷方记:现金等

20、当月发生的汇款或转账手续费、PS机收银手续费借方记:财务费用-手续费贷方记:现金或银行存款21、当月发生的缴纳贷款利息借方记:财务费用-利息贷方记:现金或银行存款

22、当月发生的收到银行存款利息借方记:现金或银行存款贷方记:财务费用-利息

23、当月购买发票或支票发生的费用借方记:财务费用-工本费贷方记:现金或银行存款

核算应交税金。营业税、建设税、教育费附加等(季度末还要交企业所得税)1、当月缴纳的营业税借方记:应交税金-***贷方记:现金或银行存款

2、当月缴纳的车船税、个人所得税、建设税、教育费及附加等借方记:主营业务税金及附加贷方记:现金或银行存款3、当月缴纳的企业所得税借方记:所得税

贷方记:现金或银行存款结转损益。

1、结转主营业务收入

借方记:主营业务收入-***贷方记:本年利润

2、结转主营业务成本借方记:本年利润贷方记:主营业务成本3、结转应交税金借方记:本年利润贷方记:应交税金

4、结转营业税金及附加借方记:本年利润

贷方记:营业税金及附加5、结转营业费用借方记:本年利润贷方记:营业费用6、结转管理费用借方记:本年利润贷方记:管理费用7、结转财务费用借方记:本年利润贷方记:财务费用8、结转所得税借方记:本年利润贷方记:所得税9、结转营业外收入借方记:营业外收入贷方记:本年利润10、结转营业外支出借方记:本年利润贷方记:营业外支出

财务报表:1、资产负债表2、损益表

3、主营业务成本明细表4、营业费用表5、管理费用表6、应收账款表7、应付账款表

8、 PS机收银未达账项明细表9、现金、支票、发票盘点表10、仓库盘点明细表

范文2:酒店各部门操作程序及工作流程

酒店各部门操作程序及工作流程

前台接待的工作流程

前台接待员早班的工作程序

1.提前10-15分钟到岗,先接受仪表仪容的检查,然后进行交接班: a.查看夜班报表是否准确无误。 b.查看夜班团队,VIP的准备工作是否完成。 c.看交班本,对不清楚之事向夜班询问。 d.看交班本上的通知,看酒店最新发文。 e.核对钥匙卡。

2.查看酒店最新的发文,了解各方面最新信息及酒店各项活动。3.了解客情

a.将本日预订资料从资料柜中取出,放至前台,将昨日预订资料归档。 b.翻阅预订资料,掌握VIP,公关客人,团队客情,会议情况。 c.用前台电脑查看今日可出售的房间。

d.熟记当天预订客人姓名、房数、房型,以及特殊要求。

4.检查当班的各种文具用品是否齐全,查询资料是否在位。宣传品架上各种宣传册、报纸是否齐全,摆放美观。核对、整理、分发夜班制作的所有报表。5.为客房中心提供洗地毯的房号,并及时将未"OK"房报客房中心打扫。6.及时投递给客人他们的传真、信件等,每天上午10:00请大厅送发一次信件。7.记录当班发生的特殊事项或当班没有处理完的事宜,并记入交班笔记。8.与下一班交接时,应负责点清尚待转交的客人物品,并一起核对钥匙卡状况。

前台接待员中班的工作程序

1.同早班(1)、(2)、(3)、(4)、(7)、(8)。

2.每天晚上22:30把客人寄存钥匙交给值班经理。3.20:00检查所有的留言(钥匙孔、台面、交班中)和物品转交、快件等,务必做到所有留言客人均收到,物品转交要有明确的交待(是否与客人联系上,如何处理)快件一定要争取送至客人手上或与客人联系上。

4.检查核对钥匙卡。

5.与夜班交接时,务必将事项交待清楚,如转交物品信函、重要的留言以及白天发生的重要事情及留待夜班继续完成的事宜。6.下午18:00以后纪录当天业主卡客户和免费房客户需补电脑费和麻将费。

前台接待员夜班的工作程序

1.同早班(1)、(2)、(3)、(4)、(7)、(8)2.了解夜间即将抵店的重点客房、散客和团队的情况。3.了解夜间的可售房情况。4.回答客人的查询。5.按早、中班接待各类客人的程序接待到店宾客。

6.在夜审前打印出做营业日报表的所需报告,以及夜审期间的查询报告和可售房报告。7.做营业报表,当日职工用房一览表,VIP客表情,次日离店团队一览表。8.准备好次日抵店VIP客人和团队客人的房卡、钥匙卡、钥匙袋等。

9.将钥匙袋、房卡及团队接待通知单夹在一起放在规定的位置和当日抵店资料夹内。10.整理资料夹,及时更换过期的资料。11.整理过期的留言单。

12.将离店登记表,进店登记表以及当日的预订单拿到后台指定位置待预订组、户管组第二天处理。13.将次日进店客人的预订资料按字母顺序放入前台的当日预订资料夹内。14.写交班笔记。

15.坚持工作区域的环境干净、整齐、创造良好的工作气氛。16.与次日早班交接工作。

17.随时清理台面卫生以及将单据摆放整齐。

前台收银员的工作程序为规范酒店收银员岗位操作流程,提高收银人员工作效率。从而更大程度地满足日常经营需要,树立****商务酒店品牌形象,制订本操作流程。一、班前准备:

a.提前10-15分钟到岗,检查工衣是否整洁,着装是否规范,工作环境是否清洁;如有不整洁、不清洁、不规范的,应及时进行整洁和规范; b.检查工作所需要设备是否工作正常,如有问题及时报修;

c.检查工作必需品是否充足,如发票、收据、打印纸等是否需要及时补充。二、接班:

a.首先阅读记事交班本,掌握所记载各项事宜,便于工作中及时处理。

b.将《电脑交班报表》与现金交班本上交班款项核对,查看是否一致,清点现金是否与《电脑交班报表》相符。

c.检查现金结构是否合理,零钱是否充足。

d.清点发票、收据及其它各种票据及有价证券实际数量与记事交班本上记载是否一致。

e.将客房账夹单据与电脑数据进行核对,查看是否一致,是否存在漏单或单据不全及单据放错账夹的现象。有问题应向上班询问清楚后及时补救,如不能解决应立即向上级汇报。查看使用信用卡付款的客人消费是否超过授权额度,是否需要追加授权。 f.检查电脑程序中所录“班次”栏是否正确,避免班次重复造成收银报表混乱。三、为客人办理入住手续:

a.如客人选择现金付款,应根据客人选择的房类、房数、住宿时间长短、客人是否需签客单及签客单的大致金额不少干一天房租+300元。在收取押金时要实行唱收唱付制(即在收押金时要对客人说“收了您**元押金”,将收据递给客人时要说“这是您**元的押金条,请收好”),收据条上大小写要一致,并将客人姓名、房号、日期等资料填写清楚,日期要具体注明到“**月**日**时”。

b.如客人使用信用卡付款,国内卡则要尽量使用在线交易(即用POS刷卡),而不使用手工刷卡:国外卡目前只能用手工刷卡。国内/外卡刷卡时要求客人出示身份证/护照,并在购物货单上填上身份证/护照号码。并将身份证/护照与执行卡人相核对并检查其证件的真伪,将客人姓名与信用卡上的姓名拼音核对,并要求客人在购货单上签名处签名(注:外卡客人入住时一般不会在购物单上签名处签名,只会在购货单封面的反面签名)。签名笔迹与信用卡反面笔迹核对,并要查看住宿登记表上客人处是否签名,签名笔迹是否与客人在信用卡反面笔迹一致,如果该客人承诺为其他同伴付款,还需要客人在其同伴住宿登记表签名处签名。

c.如客人属协议挂账单位签单,在客人签字后要查看客人是否为有效签单人或是否有效授权,要核对客人笔迹是否与预先所留笔迹一致。如客人不属于对方协议中规定的名单,应向客人解释“对不起,您单位与酒店协议中没有您的名字。”如果客人坚持要签单,由收银员直接与酒店财务部信贷员联系。并向客人解释“靖稍等,我们马上与酒店财务部联系后给您回复”。必要的时候请大堂经理到场处理。 d.支票、汇票等付款方式在我店一般不能接受,只能是业务单位且经财务部同意并核对无误后方能受理。

e.要求整个入住手续的时间跨度一般不能超过3分钟。

四、电脑录单:

a.及时将收取的住店押金输入电脑中客人账户,入单时注意一定要输入收据号码,以便核对查找,并将单据夹入客人账夹内。 b.商务吧的各种费用、咖啡吧、商品部等区域的消费,如为客账应及时输入客人账户内,并核对签名是否完整,是否与客人资料、笔迹一致。五、结账:

a.收到客人房卡并确认房号及是否退房后,通知房务中心查房,同时清理客人账夹,核对消费是否存在学习漏单、错单现象,如有应及时补救,核对是否存在为其他房间代付款。待服务员报吧后,便可结帐打印账单,交给客人核对并签名,整个结帐过程要求一般不超过3分种,如房务中心查房不及时,则以客人自报吧为主(注意:如为团体房或长住房则在结帐打印账单前应先打印一份汇总账单便于核对,特别强调挂AR账的团体房或住房应将汇总账单和明细账单一起上交财务,便于信贷员与挂账单位进行核对)。

b.客人持押金条退房时,仔细核对押金条的号码、金额与电脑中是否一致,如客人押金条遗失,应要求客人出示身份证,证明客人身份与登记表是完全一致,并要求客人在账单上注明‘押金条作废’字样,然后结帐,退款时也应遵守唱收唱付制的原则(即在退款时一定要说“这是给您的**元退款,请收好”)。 c.客人为信用卡付款且为手工刷卡时,在客人确认消费金额无误后才能填写信用卡,如为卡还须要求客人在购货单上签名处签名,然后将客人联系给客人即可。 d.挂账结算也应要客人签名,确认金额及退房时间。六、为客人办理续住手续:

根据房间余额及是否续住,编制催款报表,并提醒客人及时到总台补款,并重新为客人制房卡,如在8:00PM仍未补款,应报告大堂经理处理。

七、交班:

a.将本班未能解决的各项事宜交班,如须向上级汇报,则及时汇报。

b.将《电脑交班报表》与现金交班上交班款项核对,查看是否一致,清点现金是否与《电脑交班报表》相符。

c.将客户账夹资料与电脑数据进行核对,查看是否一致,是否存在漏单或单据不全及资料放错账夹的现象,有问题应向上级询问清楚后及时补救,如不能解决,应立即向上级汇报,查看使用信用卡付款的客人消费是否超过授权额度、是否需要追加授权。

客房房务中心的工作程序房务中心早班工作流程上班时间:8:00-17:001.7:50分房务中心办公室签到.2.8;00读看房务中心办公室交班.3.8:00与通宵班的服务员进行交班.4.8:00将清点房务中心锁匙柜所有的锁匙,确保锁匙完整全面.5.8:00监督服务员的考勤,将有早退迟到的同事做好记录.6.8:10将早班服务员,早班领班的工作表整理整齐.7.8:10将管家部各交班按既定的位置摆放.8.8:15按照顺序有序的将相关锁匙及工作表发给服务员及楼层领班.9.8:20将读阅完毕管家部办公室交班本摆放整齐.10.了解当天的房间状态.11.按管家部文员电话接听流程接听电话.12.按照管家部电话记录流程记录电话内容.13.在当值期间,要迅速有效的将各信息转达到位.14.10:3011:00根据领班填写的房态报告进行核对房态一次.15.11:0012:00轮换用餐,如一个人当班的情况.请领班代岗去用餐.16.12:10到前台拿取当天的酒水消耗单.17.在当值期间,按要求填写工程单,并跟进相关程序.18.按照各分部领料申请填写领料单.19.按照程序将当天的续住房酒水消耗入账单.20.在下午14:00询问DND客房是否需要清洁房间.21.在下午14:3015:00核对房态一次.22.按照程序将当天洗衣消费入账单.23.在下午16:2016:35分将各事项与中班文员进行交接班.24.确认各事项交接清楚后于17:00准时签退下班.

房务中心中班工作流程

上班时间;15:0024:001.14:50分到办公室签到.2.14:55分在办公室读阅文员交班.3.15:00分了解当天的住房状态.4.15:0015:10核对酒水单5.15:20领酒水并按单发放到楼层6.16:30-17:00为用餐时间.7.按照管家部文员接听电话流程进行接听电话.8.按照管家部电话记录流程记录电话内容.9.在当值期间要迅速有效的将各信息转达到位..10.17:00分根据领班的房间状态报告进行核对计算机房间状态一次.11.17:00监督好早班服务员签退.12.收取当天的工作表.13.确定回收完整锁匙,并监督好管家部的锁匙控制记录.14.再次核查锁匙,确保无误.15.17:40进行发放中班工作表.16.检查客房借物的借出存数情况.17.18:00重新了解当天房态,对有疑问房态报告当值主任.19.在当值期间对有酒水消耗进行入帐.20.在当值期间有洗衣消费进行入帐.21.在21:00根据领班填写的客房状态报告,进行核对房态.22.22:30-23:00填写当天小酒吧消量分析表及免费酒水分析表.23.在23:00再次核对房态.24.在23:30填写交班.25.在11:45-12:00与通宵班进行交接班.27.将当值的工作确认清楚后签退下班.

房务中心晚班工作流程

上班时间23:508:00

1.23:50到办公室签到。

2.24:00阅读交班本,了解工作情况。清点工作钥匙,监督员工上,下班签到签退。3.24:30了解当天的住房状态并与前台核对房态。4.24:40过手工房态表。

5.1:001:20清理当日遗留物品。6.1:201:40整理房务中心借用物品

7.1:4002:00整理并统计明日消耗品领用数量

8.2:003:00做酒水报表及杂项报表并与前台收银核对无误后下班交财务9.4:00抄写当日宾客离店表,填写主管巡察表按房务中心接听电话流程进行接听电话。按房为中心电话纪录流程纪录电话内容。在当值期间要迅速有效的将各信息转达到位。10.5:00完成周循环计划工作11.6:00再次与前台核对房态12.6:30清理办公室及HK卫生13.7:50负责早班员工的签到工作

14.8:00与早班交班,将当值的工作确认清楚后签退下班。

楼层服务员的工作程序早班服务员工作流程:

一、工作前准备工作:8:00AM前

1、换好制服,戴好员工牌,仪容仪表整齐到房务中心签到

2、到指定地方参加领班召开的晨会,听取工作安排

3、领取所值楼层钥匙,当天宾客名单,到当值楼层与晚班交接班。4、巡查当值楼层,留意房间动态,并核对房态

5、清点操作间的布草数,并做好记录6、预备当天应用的物品及清洁工具

7、留意房间动态,如客人离开,主动问好询问客人是否离店。如客人离店立即查房并报HK。如客人不离店帮客人整理房间。8、将STOP房及000房情况报领班

二、工作进行中(8:30AM~11:00AM)

1、整理并清洁房间及时填写做房日报表,以便于管理人员掌握清洁进度方便查房2、客人住,做好接待工作

3、客退房,马上查房并更改房态

4、在住VIP房及当天将入住的VIP房的清洁要第一时间OK。接VIP入住通知后,及时准备VIP房,做好VIP的接待工作。

三、做房时发现工程问题及时上报领班,并在做房日报表上记录,接受领班对操作规程、卫生、清洁标准的检查指导,不符合要求的必须要返工四、用膳时间(10:30~12:00PM) a.时间为30分种 b. c. d. e.

必须到服务中心签到,签退用膳时间完毕后,返回楼层

员工接受领班的灵活安排,指定时间内用餐.未用餐者需负责本楼及替更楼层的工作

五、12:00~16:00PM继续做房间的清洁卫生工作六、16:00~16:30PM a.对需返工的房间要及时返工,达到卫生要求

b.收拾布草车,清理吸尘机。

c.清点脏布草。向当值领班报告当天作房完成情况。 d.清理清洁桶及卫生工具,将废品回收到指定地点 e 核对房态,并与中班交班。到房务中心签退下班。 f 将楼层垃圾放到指定地点

中班服务员工作流程:

一、工作前准备

要求在15:00以前完成,换好制服,佩戴员工牌,仪容仪表整齐到房务中心签到。

二、工作中的步骤(15:~16:30PM)

1、到指定地点参加当日的班前会,听取工作安排。

2、开完会后回到楼层,清洗楼层落地烟盅及对走道地毯吸尘,拖两边楼梯

3、与早班接班,查看做房日报表,了解房态,听取早班的重要问题及房间注意事项

4、检查当天吉房(VC)情况,无异常情况在吉房纸上互相签名确认

三、16:30~18:00PM用餐时间

要求:必须到服务中心签名及用餐时间

1、由领班安排员工指定时间用餐

2、用餐前后必须做好交接工作,钥匙交给相邻楼层的员工保管,未轮到用餐的必须负责其它楼层的巡楼工作,留意服务

3、经常巡楼、留意房间的入住情况,作好记录,调节楼层灯光4、如接到通知有VIP入住。应按VIP程序接待

18:00~22:00PM 1、用餐回来以第一时间与房务中心核对房态一次,了解房间房态。并注意NB房,S/O房。

2、预备布草车,抹布及日用品按要求对房间进行开夜床工作

3、做好开夜床记录,留意入住情况,发现可疑人员及时向领班反映或报服务中心4、维护外围卫生,对地毯不清洁,再次吸尘。

22:00~23:30PM 1、整理操作间,布草车,填写消耗品领用表,清理好吸尘机2、巡查楼层,对外围卫生进行清洁,清除地毯污渍。23:30~24:00PM 1、与房务中心核对房态

2、调节楼层灯光,关操作间的灯和门3、与晚班交班

4、将楼层垃圾放到指定地点

晚班服务员的工作流程一、工作前准备(24点以前)

1、换好工作服,佩戴员工牌,仪表整齐到房务中心签到二、工作中(24:00~6:00)

1、与房务中心核对房态,了解客情动态

2、巡楼,填写巡楼记录及要写的内容,每小时巡楼一次

⑴留意房间卫生间水挚开关情况,防止造成浸湿地毯

⑵留意客人房门是否已上锁,确保客人的人身安全及防止客人财物遗失⑶留意楼层是否有可疑人员

3、完成晚班计划卫生工作

4、负责走廊外围清洁

5、协助公安局、值班经理查房工作

i.下班前工作(6:00~8:00)

1、如有会议,协助接待会议,如打开水2、协助房务中心作M/C 3、调节走廊灯光

4、负责客人退房的查房工作

5、与早班交接班,签退下班。

三、晚班员工应知道:

1、熟悉所值楼层房态,客人的特别及应注意的事项

2、熟知酒店服务设施,了解各部门营业时间及经营内容

3、对紧急事故的初步处理向上汇报,并详细写出事故报告上交部门。

范文3:酒店会计如何建账和核算

酒店会计怎么建账和核算[会计] 收藏转发至天涯微博 yue妍20102811:32:22星级酒店属于服务行业,可设置收入.支出.费用等明细科目,不需要进行成本核算,只需核算经营业绩。

(一)主要会计问题

成本的控制是该行业的主要问题,但这并不意味着要为成本控制建立复杂的会计系统。其实,经营上的控制比会计记录更能有效地消除由于过高的原料价格、不恰当的配料所带来的浪费。通常的情况是,这种浪费比未完全销售所导致的浪费更为严重。

各环节的会计记录最好由办公人员来完成。尽管出纳及办公人员并不要求是全职的,但兼职的出纳及兼职的记帐员是必不可少的。对于会计上的各种问题,餐厅的经理最好能向专业的会计师请教。

(二)会计制度总述一、功能组织

由于餐厅的大小及经营方法不同,所以为该行业设计一个统一的功能图是不可能的。例如,在采购原料方面,有的是经理亲自去采购,有的是主厨或专业的采购人员去采购。有些经理几乎不从事食品方面的管理而把主要的精力放在对顾客的接待及酒吧服务上。

尽管通常有厨房工作人员及服务人员的区别,在小规模的餐厅中通常不区别两者的功能;相反,具有酒类服务、熟食零售及其他类别的服务的餐厅中,通常要把这些服务的功能单独区别开来。

只有当某项经营活动大到有必要分析各种职能的服务功能时,才有必要建立一个功能组织图。此时,各种功能的建立是基于招聘到各种能胜任各种职位的人员的基础上的。通常的情况是,在一个不断发展的餐厅中,当"瓶颈"突破时或缺少某一服务人员会导致整个经营活动的顺利进行时,才有必要确定一个详细的功能组织图。二、各类人员及其职责1.食品核对员

对烹任后食品的控制是防止由于少收帐或错收帐所导致的收入损失的重要一环。良好的管理意味着使用简单的方法逐个核对系统终端给客户的菜看是否是顾客所要求的

食品核对员必须具有良好的判断能力。当侍者与食品核对员负责最后现金的收取时,就会存在欺诈的可能性,因此,应仔细挑选食品核对员。由于这一环节应在最短的时间内完成,故良好的判断力是必不可少的。

每日经营结束后,食品核对员的记录应作为总收入帐户的控制而记录在帐簿中,并且与侍者的发票进行核对。

2.“主厨”,一流的烹任有赖于厨师的手艺。厨师的工作通常包括提供菜单、实际的烹饪以及由于食品的标准及繁忙时间所致的总的监督。主厨除了应根据天气、季节、不同事件而提供有关的菜单外,也应该知道成本及竞争性的售价。3.酒吧服务员

1如果允许酒吧服务员购买酒料饮料,他应该为过多的存货及销售不畅的品牌负责,也应为顾客喜欢的品牌的缺乏负责。三、会计系统的原则1.收入

收入一般分为三类:食物、饮料、其他杂项。最后一项可能包括香烟、糖果、寄售等。如果其他杂项这一类中的任何一项的金额变得越来越大,在帐簿中应为其设置单独的一栏。2.直接费用

服务是一项直接费用并且应包括在各项与之有关的项目中。为了避免过于复杂的会计系统,该行业已形成一种共识,即把服务员的工资作为该项计算的要素。这一项通常是销售的30%,但也有可能在25%-35%之间波动。3.间接费用

许多权威机构把间接费用分为三类:食品准备、食品服务、其他项目。这种划分的目的在于为各餐厅之间的比较提供一个统一的标准口径。然而,这种划分会导致把重点放在各种分类与销售预计的百分比关系上。过分把重点放在这里是不恰当的。实际上,各种费用的控制应与顾客的满意程度相联系。更进一步说,间接费用用销售百分比来表示的话,有些项目会显得过小而没有必要对其进行单独的控制。把各种项目组合在一起还有助于消除对它们进行更深层次分析的倾向。为了保持平均利润,应仔细审查各项间接费用并确定其是否越过管理上的标准。管理人员必须考虑某一项服务的改进是否有助于利润的提高。消除没有必要的服务的改进会把某些费用降至适当的水平,同时也不至于失去顾客。管理上的这种考虑同时所带来的结果是加强了顾客所期望的服务,同时消除了那些无助于利润提高的服务。四、建议使用现金制

由于餐饮业的服务相对简单,其帐簿及各种记录应建立在现金收支的基础上。尽管有些客户会拖欠,餐厅在支付原料上也会有拖欠,然而,一本记录恰当的现金簿、独立的工资记录、一本日记帐就足够了。应收帐款及应付帐款可以通过其他的控制帐户进行处理。日记帐把日常经营活动记录下来并且最终体现在收益表及资产负债表上。(三)中国会计社区数据处理程序一、销售收入的核算

如果销售收入是根据食品、饮料、其他杂项进行分类,则各类应使用不同的发票,或者是在告知记帐员时应明确销售的类别。

每日的现金收入在现金日记簿中记录,该记录应与出纳所报的现金总数相核对。二、应收帐款

应收帐款要在现金收入簿中的应收栏中进行记录,并且加总记入每日的销售收人中。每月底,将该栏总记转入应收帐款。当应收帐款收回时,现金收入记入现金日记簿并且在其他杂项栏中进行记录。实际的销售发票应留存起来作为未收帐的控制工具。由于把应收帐记入销售栏中会增加销售记录的准确性,对坏帐所导致的损失也应用适当的分录予以反映。三、采购及支付程序

采购通常有两种形式:支付现金后收取货物;建立一个采购部门处理订单。在后一种情况下,供货商开具发票并在某一特定日期要求兑现。零星的采购及其他杂项费用一并用备用金支付。

2在采购及支付程序中应将各种职能区别开来,这样能使现金的挪用降至最低的程度。这种基本的规则在小型商业组织中经常被忽略。购货人不能是收货人,负责现金支付的人不应是购货或收货人。

只要有可能的话,农产品的供货商应每月支付一次。这种方法有助于确定每月的采购量,也有利于每月采购价格的确定。对那些无法接受一个月结算一次的供货商来说,货款的支付可降至每个星期一次。

(四)制作及销售成本一、制作成本的内部控制

会计系统应与制作过程结合在一起。例如,仓库保管员在发出货物时应收到有主厨签字的取货单。一般来说,每次取货的量是较大的。管理人员也可以根据主厨的取货单来评价客户对主厨的任何抱怨。

有可能的话,应对特定的菜看进行详细的分析以决定原料的使用效率及菜看的受欢迎程度。例如,管理人员可分析主厨所领的牛肉用于哪些菜看等。尽管要求主厨提供各种用途的精确用量是不可能的,管理人员至少可以知道是否存在浪费及有无偷窃的问题。食品检验员的详细记录亦可用于此用途的分析。

上述方法有助于记录上的控制,但更重要的是管理人员可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜看是否符合顾客的口味。

当某种食品是以相同的形式大量销售时,有可能事先确定该食品的成本。这种系统主要依赖于这种食品的各个组成部分的数量及成本的确定。当这种食品的组成部分发生变动时,就应调整菜单上的价格。二、销售成本

当使用现金制时,有必要调整销售成本以反映本期存货的变动。对期末存货的计价应采取现实主义的态度,这样能防止收益在各个期间的转移。例如,有些食品原料价格上涨后购买量会减少,但当价格下降时,期末存货应反映较低的价格(五)固定资产-折旧一、租赁资产的改良

餐饮业的房屋通常是租来的。为了有一个良好的就餐环境,通常要对所租的房屋进行改良。在租赁期满后,这些改良后的房屋通常归原屋主所有,因此,租赁改良成本应在租期内进行摊销。摊销有多种方法,但最简单的是在整个租期内平均摊销。二、某些设备的资本化

应该区别可折旧的设备或器具及其费用。例如,餐饮业中所需的基本的设施应作为资产并每期提取折旧,其他项目应在购买时就作为费用处理。(六)报告制度

一、财务及经营报告,餐饮业管理人员通常需要下列报告:现金余额日报由记帐员报告;顾客人数日报出纳或领班报告;

饮料消费日报由负责购买及管理酒吧的侍者报告;肉料消费日报由仓管人员报告,以表明采购的需求;

3损益表月报由会计师报告;应收帐款月报由记帐员报告;

资产负债表月报由会计师报告;损益表年报由会计师报告。资产负债表年报由会计师报告;二、行业比较

餐饮业中成本一般占销售的40%,其正常的波动范围是在35%~50%之间。由于成本受到诸如数量、质量、消费等因素的影响,对一个餐厅的经理来说,更重要的是将期利润比便在前后期而不是在同行中进行比较。

在同行的比较中要考虑几个问题。

第一,餐厅的类型。自助餐厅不宜与其他类型的餐厅进行比较。

第二,竞争的程度。自由竞争的餐厅不宜与处于垄断地位的餐厅进行比较。

第三,餐厅所处的环境。宾馆内有餐厅,俱乐部内也有餐厅,百货城内也有餐厅,对这三者进行比较显然是不合适的。三、销售收入的核算报告1、每日营业收入传票的编制

编制收入传票的依据是每日销售总结报告表(销售日报)和试算平衡表。收入凭证的编制方法是:

借:现金、银行存款

应收帐款客户账

应收帐款街户账单位明细应收帐款团队账×××贷:主营营业收入

其他应付款橱窗烟酒、饮料、娱乐项目、电话费等主营营业收入阶段优惠活动折券费

其他业务收入包装物变价,下脚料变价,剩水变价

2、街帐、客帐分配表统计

街帐、客帐包含外单位宴会挂帐、员工私人帐、优惠卡及应回而未回帐单等内容,收入核数员每天要填写街帐、客帐统计表,进行分配。及时准备将费用记录到每一帐户中。作到日清月结,为月末填写街帐、客帐汇总表做准备。3、客人清算应收账款后帐务处理

客人接到宾馆催款通知后,规定在30天之内向宾馆结算应收帐款。当客人付款时,宾馆应开正式收据呈交客人,作为结算凭证。收入核数员便根据客人付款内容及金额,每天进行帐务处理:在编制记帐凭证前,首先查明该公司帐号、帐项参考号码及付款内容,并填写在每日现金收入记录表中。

4、超60天应收款挂帐催款

根据月结应收款对帐单记录及帐项,分析报告内容。对凡是超60天以上应收款挂帐客户,进行再次催款,催款前首先了解尚未付款的帐项具体内容,并将情况向财务经理汇报。由财务经4理签发催款信,连同缴款通知副本寄给客人;对客人提出的问题要及时给予答复,协商解决办法,为尽快清算应收帐款排除障碍。

5、负责将编制的记帐凭证输入财务电脑系统。为编制财务报表做准备工作四、成本及应付款组工作程序

成本及应付款组是用好资金、管好资金的重要机关。加强资金的管理与监督,是成本核算员的重要职责之一,每一名核算员要了解并掌握资金的来龙去脉,控制成本费用开支标准,使资金得以正常周转及运用。其工作的主要内容有:(一)支票领用及结帐

采购员根据当天所采购的具体内容,由采购部主管批准后,将购货发票、及验货单送往财务部办理结帐手续。结帐时,成本核算员要检查发票的五大要素:A.发票签发日期;B.购货品名;C.购货数量及单价;D.大小金额是否一致;E.持票单位公章。检查验货凭证与发票金额是否一致,经办人、验货人、收货人签字是否齐全,并注销采购单。经审核无误后,将金额及购货内容填写在支票领取登记簿上,即可转入每日银行支出统计。(二)每日银行支出数统计

支出出纳员要将每天各银行支出金额提供给收入出纳编制银行日报表。在统计前,首先按支票号码顺序及转帐承付单发生时间,填写支出登记簿,注明银行支出日期,付款单位名称,付款金额及购货内容。按结帐程序复核无误后,即可编制各银行支出表。统计表一式两联,一联交收入出纳作为编制银行日报表的依据,另一联作为复核及备查之用。统计表内各银行支出额,要与每天填写支出登记簿金额一致。

五、主要科目的设置和核算(一)资产类科目的核算①现金核算酒店的各项营业业务收入及各项成本费用的开支。

②银行存款“根据人民币、外币(主要折为美元)等不同货币存入不同银行,分别设置“银行存款日记账”,根据收、付凭证日逐笔登记,结出余数。采用人民币为记账单位,对美元或其他外币存款,在登记外币金额的同时,按当日银行汇率折合人民币登记。"③应收账款核算酒店商业大楼、公寓住宅大楼、餐馆、商场及其附属项目的营业收入中对方的欠款。

分旅行社、公司、单位、客账、信用卡、租户、街账等不同类项,按团体或个人设分户账。设立专人负责催收账款,对不能收回的账款必须查明原因追究责任,并取得有关证明。报财务总监和总经理批准,转为坏账损失。

④其他应收款核算应收账款不包括的其他应收款,包括按金,应付保险赔偿等。按不同货币和债务人每月编制明细表进行核算。

⑤待摊费用核算已经发生,但应由本期和以后时期分别负担的各项费用,如持摊保险费等。对支付金额较少,不超过人民币多少(由酒店定)以下的费用,不入本科目。每项待摊费用一般在12个月内分摊完毕。

5⑥存货核算餐厅制作食品用的原材料、油味料、半成品、烟、酒、饮品等库存商品和存入仓库暂未领用的物料、用品及为包装销售食品而储备的各种包装容器。各处存货按不同类别、仓库、设专人管理,按品名设明细账登记,定期盘点。

⑦其他流动资产及按金不属于以上六个科目的流动资产属于本科目核算。根据不同类型或项目,每月编制明细表进行核算。

⑧固定资产核算所有固定资产的原价。所谓固定资产:是指使用年限在一年以上,或单价在人民币多少(由酒店定)以上的房屋、建筑物、机器设备、运输设备和其他设备。

第一批购入的营业性设备,如布草、瓷器玻璃器皿、金银器等,虽在人民币多少(由酒店定)以下,也属于固定资产。

⑨累计折旧核算固定资产的提取固定资产折旧额标准,按项目提取折旧额,并设置登记卡登记。根据核算一次支付金额较大、收效时间较长、不应作本期全部负担的费用,如设备保养费、广告费、在未还清本息前的固定资产更新等。

每项金额通常需要超过人民币10万元以上或由酒店定;按项目根据收效时间按期转入费用。(二)负债类科目的核算

①应付账款核算购入的设备、用品、餐厅用的食品原材料、饮品及接受劳务供应而拖欠的款项。对往来款项较大及往来次数频密的单位,按不同货币和单位户名分别设立明细账。

②应付工资核算本期应付给员工的各种工资,包括固定工资、浮动工资、奖金和补贴等。按应付工资的明细账核算。

③应付税金核算应付的各种税金,如国税、地税、所得税、牌照税等。按税金种类设明细账登记。

④其他应付账及税金核算应付账款、应付税金以外的其他各项应付款,包括应付手续费、应付赔偿费、存入保证金、各种暂收预收款等。按不同类别,不同货币和债权人每月编制明细表进行核算。

⑤预提费用核算预提计入成本、费用而实际尚未支付的一宗一次支付人民币多少钱范围内的各项支出。超过范围须经职权单位或人员批准。按费用性质设明细账。

⑥社会劳动保险基金核算按规定提取的社会劳动保险基金。此科目要专款专用。⑦短期借款此科目为贷款科目,为核算本年应归还的投资数,其金额应汇而尚未汇出之数。

(三)资本类

①实收资本核算资本总额。按投资者户名设明细账。

②归还资本本科目为借方科目,以每年未分配利润加固定资产折旧及推销开办费之同数量资金,拨作归还资本之用,累积金额即为归还总数。

③本年利润核算本年内实现的利润(或亏损)总额。年度结算时将营业收入、营业成本、费用、汇兑损益和营业外收支等各科目的余额分别转入本科目,在本科目内核算出本年实现的利润(或亏损)、最后将余额转入“未分配利润”。

④未分配利润核算酒店利润的分配和历年利润分配后的结存金。(四)损益类

①营业收入,核算酒店经营范围内的各项业务收入。

6营业收入分为:

酒店收入:客房、餐饮、出租汽车、洗衣、舞厅、游戏机、音乐茶座、电话、电传、健身房、桑拿浴室、桌球、网球、保龄球、音乐厅、美容中心。

住宅大楼收入:出租高级公寓租金及大楼其他收入。商业大楼收入:出租写字楼及大楼其他收入。

商场收入:自营商场收入、出租商场租金及商场其他收入。其他收入:不属于上列收入的划为其他收入。

②营业税金:根据各项营业收入的不同税率,核算本期应负担的工商统一税、土地使用费及其他费用和税金。根据各项营业税分别列账登记。

③营业部门直接成本。核算营业过程中支付的直接成本支出。

④营业部门直接费用核算能够划分各部门发生的各项费用。根据营业收入的各部门划分作为本科目的子目和细目。各部门直接费用中除“薪金及有关费用”子目外,其余子目根据各部门或各项业务的不同性质及需要分别命名。

⑤非营业部门费用薪金及有关费用:凡所有属于行政及一般部门,如市场推广(公共关系“销售”)部,物业操作及保养部的薪金及有关费用划归此项目。

其他间接费用:如行政及一般费用、市场推广费、物业操作及保养费、能源供应费。上述四类费用的子目将根据不同性质及需要分别命名。⑥营业外收支

汇兑损益:核算因汇率差异而发生的汇兑损益、并以实现数为。记账汇率的变动,有关外币各账户的账面余额均不作调整。

保险费、借款利息:房屋和内部保险的各种费用及正常经营所需的利息的支出(可用银行存款利息收入冲减本科目)。

售卖资产损益:核算提前报废或出售的单价在人民币多少钱(由酒店定)以上固定资产的变价净收入与该项固定资产净值的差额。

⑦推销开办费核算筹备开业而发生的开办费按月分摊;酒店经营活动中提出的摊销开办费资金用于归还投资资本。

⑧固定资产折旧核算固定资产按月提取的折旧费,提取的折旧资金通常用于归还投资资本。

⑨投资利息根据投资总额按期核算应付利息。提取利息金额用于归还资本的利息。7