切配间管理制度

范文1:切配间管理制度

餐用具消毒管理制度一、餐用具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制定的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行处理。

第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学的方法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防再污染。

二、餐具洗涤消毒常用方法:

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:

1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。

2、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒法度在80℃以上,保持30分钟方可。

3、灭菌片或TE101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡35分钟。

4、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡35分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒工作经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:

首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。

原料采购索证登记制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全,按照《食品卫生法》的规定,特制定食堂原料采购索证制度:

一、伙食团采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证)

六、食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用。

食品试尝留样管理制度食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量(每种菜不少于是100克),储存于专用冰箱,温度保持在28摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝,学校行政值周领导必须亲自试尝或由管理人员指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。

面点间管理制度

1、加工的面粉必须有QS认证标识,经检查确认无发霉、虫蛀、变质等情况下方可使用。

2、面食操作间应实施封闭,配备防蝇、防尘、防鼠和冰箱等设施,易污染的辅料(如果酱、肉馅等)应与其它原料分开存放,防止交义污染。每餐工作前半小时应使用紫外线灯对空气消毒。

3、面食制作台应当使用不锈钢材料或其它易清洗、消毒的材料,并设置专用半成品或成品盛放架。

4、制作面点前先把台面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干净,制作点心用原料要以销定量、制作时食用色素、香精等到食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

5、成品放在经消毒的清洁容器内,并存放在专用熟食橱内,做到防蝇、防尘、防鼠。工作结束后将刀、砧板、容器、用具、面台、搅拌机等食品机械洗刷干净。

6、从业人员应根据当天面点加工量,每天到食品库房领取面粉等原料,加工后剩余原料放在容器内,加盖保存。

食品粗加工管理制度

一、粗加工间应分设肉类(包括水产品)和蔬菜洗涤池,并且有明显标志。

二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。

三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类(包括水产品)的操作台、砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台、砧板及容器,要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止腐烂变质。

食品采购验收保管制度

一、学校食堂的原材料采购是保证学校食品卫生安全的首要环节,应严格遵守采购索证制度:

1、食堂采购人员采购原材料时,必须实行定点采购并索证。2、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

3、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按照每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。

4、采购食品,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证)

二、入库验收制度

1、食物采购完成后,必须要有二人以上验收、签字、登记方可入库。凡无人验收或无验收签字记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用。

2、验收内容应包括:包装上内容是否与检验报告内容相符;保质期是否已过期及生产日期等;包装上是否有厂名、厂址;食物包装有无破损、污染、变形;食物是否有杂物、霉变等现象。

3、嗅气味,是否有异味;手感是否有异样等;蔬菜是否保持新鲜。三、库房保管制度

1、储存库房应分为主食库房和副食库房。

2、库房必须保持清洁、干燥、通风,防止物资因受潮而霉烂变质。3、库房应有专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出。4、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放和混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。

5、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。

6、食品原材料进出必须有完整的记录。保管员应提高警惕,作好防火防盗工作。

烹调间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的生分环节。为此,特制定烹调间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高食品卫生安全意识和法制意识。

二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,努力提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。

五、学校食堂严禁加工野生菌、皮蛋等凉菜和海鲜类食品。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其烧熟煮透。

六、操作人员在加工时要严格按照卫生要求操作,养成良好的卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏等,便后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲成汤汁直接放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。

九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇等要保持清洁,分类使用。十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

物资保管安全管理制度

1、学校购买物品领导审批手续,固定资产及时进入物资帐,保管人员的账册必须和会计室的帐吻合。

2、保管人员按学校规定健全物资保管账册,进出库手续齐全、帐物相符、不出差错。

3、贵重物资、易燃、易爆、剧毒物品,要更加严格惯例,不得随便散失,严格领用审批制。

4、各处室的物资均有专人负责保管,门、箱、橱上的钥匙由专人保存,领用、借用手续齐全,防盗、防护设施配齐,不使物资受损失。

5、保管室配齐消防器材,保管员定期检查其性能,妥善保管并会试用。

6、保管人员要随手关好门窗,发现不安全因素,必须及时采取整改措施。

食店安全管理制度1、学校食店要依照《食品卫生法》要求到县卫生防疫站申领《食品卫生许可证》,并每年年审一次。

2、食店要制定卫生、管理制度,有相应的防蝇、防鼠、防尘、消毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。

3、食店从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检,领取合格的《健康证》后方可上岗工作,发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,销售直接入口食品时,必须使用售货工具。

4、食店非工作人员不得入内,以防万一。

5、严格进货渠道,建立进货登记制度,并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品,制售各类食品要保证卫生质量。

6、食店供应学生的膳食应注意营养搭配,保持新鲜,严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品;新鲜的瓜果熟菜要认真清洗;严防食物中毒或农药中毒。如发生食物中毒,承包经营者负一切经济、法律责任。

7、保持食店内外的环境卫生,要经常对餐具进行清洗消毒,生熟案板刀具吆分开存放。

8、存放食品的仓库应当干燥、通风、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施,贮存食品的容器必须安全、无害,防止食品污染。

9、食店承包人员要认真做好防盗、放火、防堵、用电用气安全,不准私拉乱接电源;严禁将煤气罐倒置外加热使用。

10、食店必须使用合格的压力容器,每年要检测,要定时检查,严格按操作规程操作,液化气罐与灶头应有1.5米的安全距离,严防事故发生。

11、认真接受卫生、防疫、质监、县局工作人员对食店地检查,凡有不合要求之处立即整改,并实行责任追究。

范文2:切配间卫生管理制度

切配间卫生管理制度一、切配前必须对所切配的一切食品原料进行严格的品质、规格及卫生把关捡查,各类生肉、禽品、水产及一切散装品必须符合感观及味觉要求;有型包装的食、调味品必须五项标识齐全,全外文标识品不得使用;食用油、酱油、醋等品的外包装上还必须标有QS质量认证标识。

二、切配用的各类容器具每餐用后必须及时洗干净,并按5标准归类规范摆放;盛装容器不得叠放,不得落地放置;严禁使用空罐头盒、瓶子装腔作势食物品或调料,以防异物污染;刀板洗净后立放,不得使用破裂刀板;抹布洗洁后晾开,以防细菌滋生;水池、地沟每日彻底清洁,保持畅通;垃圾每餐后清除,及时洗净垃圾桶;间内不得有蝇、鼠,杜绝一切卫生污染源。

三、做好切配收市的一切卫生及食物品的保管工作,储藏时做到,生熟分开,荤素分开,包膜加盖,适温保管;冰箱需每周除霜一次,以保持温控效果。

四、切配人员必须服装整洁,配戴工作帽,个人卫生做到“四勤”,即:勤洗手,勤洗澡、换衣,勤洗头、理发,勤剪指甲;岗中不得抽烟,不得挖鼻抠耳;持有效健康证上岗。

梦都餐饮发展有限责任公司

二00四年七月日

范文3:学校食堂切配间食品安全管理制度

仪征市青山小学食堂切配间食品安全管理制度一、加工前认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的,不得加工和使用。

二、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时进行冷冻或冷藏。

三、切配好的半成品与原料分开存放,并应做到分类存放,避免受到污染。

四、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。五、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止污染食品。六、加工用容器、工具应及时清洗、消毒,定位存放,做好保洁工作。生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并能明显区分。

七、坚持做到工毕场清。

范文4:切配间卫生管理规定

切配间卫生管理规定一、切配间卫生管理负责人:二、及时清除配菜台处一切杂物。

三、用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

四、保证配菜用的料盒内用料新鲜,用水泡的配料要经常换水,料盒要经常倒换,用洗涤水刷干净,再用轻水冲净。

五、原材料换水后加封保鲜纸,放在大的不锈钢盘中,置冰柜保存。

六、水池子,切片机及一切灶具餐具每天工作结束,都必修清扫擦拭干净,按规定放置,保持地面情结。

七、菜墩、肉墩每天消毒一次。

八、用具、盛具、灶具干净,生熟、荤素具有明显标识。

机关食堂

2011年11月1日

范文5:粗加工切配管理制度

粗加工切配管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理垃圾,保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

范文6:粗加工及切配管理制度

SBU 编号:SD7.2-02***餐饮公司

共1 页生效期:2013.01.08第0次修改

题目:粗加工及切配管理制度

1加工前认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

2各种食品原料在使用前洗净,动物性食品、植物性食品分池清洗,水产品在专用水池清洗,禽蛋在使用前对外壳进行清洗,必要时消毒处理。3 切配案板、刀、墩、容器用具分开使用。

4易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间,加工后及时使用或冷藏。5 解冻融解提前进行,进行冷藏解冻或流水解冻,不得用热水融解禽、肉、鱼类食品,处理后的食品应分类摆放,用洁净的容器存贮,防止与未经处理食物接角造成污染。

6切配好的半成品避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放7 切配好的食品按照加工操作规程,在规定时间内使用。8 已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

9餐用具使用后及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜定期清洗,保持洁净。10定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

11不得重复使用一次性餐饮具。

12已消毒和未消毒的餐用具分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。13生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

14每天工作前处理好使用的设施,清洗水池、地面、容器架、框、刀具等,工作结束时要搞好卫生,及时处理垃圾及废弃物;垃圾桶、废油脂收集桶应加盖。15保持粗加间天棚、四壁、地面卫生清洁,加工原料缩短存放备用时间,防止腐败变质。

16加工仪器严格验收检查制度,不符合卫生要求的食品原辅料不加工;先处理的食品原料应先提供使用。

编制:***审核:***批准:***

范文7:粗加工切配卫生管理制度

粗加工切配卫生管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗,禽蛋在使用前对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥砂、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标识并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理垃圾,保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

范文8:9粗加工切配安全管理制度

粗加工与切配安全管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章,制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

3、食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

5、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

6、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。7、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

8、加工结束应及时清理地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理垃圾,保持室内清洁卫生。

9、在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布。不得在食品原料清洗水池内清洗拖布。单位(盖)年月日