食品安全的规章制度

范文1:食品安全的规章制度

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食品安全的规章制度

一、食品原料采购索

1.采购员要求认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2.采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单,同时按照相关卫生标准进行核查。

3.所取的检验合格证明由采购员妥善保存,以备查验。

4.腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品不得采购。

5.无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其它食品等,均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原材料应索取口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书

7.验收员在验收食品时,要检查验收所购食品油污检验合格证明,并做好记录。二、餐饮业库房管理制度

1.食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同存放。2.各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

3.各类食品及其原料要做到离地10厘米,离墙15厘米存放于货柜或货架上。4.散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识。5.库房内应经常通风、防潮、防腐、保持室内干燥整洁。6.库房门、窗防鼠设施经常检查,保证功能完好。

7.设人负责库房管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

8.库房内食品及其原料应经常进行检查,以及发现和清理过期、变质食品及其原料。三、食品储存制度

1.粮食仓库必须保持干燥,不漏雨、不渗水、要防鼠防霉,并严格控制库存量。2.所购蔬菜必须当日食尽,不得隔日。蔬菜购回后必须在货架上摊摆,防止闷烂。3.食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存,并有明显标识。

4.鱼肉蛋禽类购入后,除当顿食用外,均要冰箱内存放,冰冻期不得超过三天。5.油酱等调料品不得一次性购进太多,注意保质期限,在阴凉干燥处放置。每顿留样食品必须置于冰箱内24小时以上。

四、食品添加剂使用与管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定,不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得随意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂。5.不得以掩盖仪器腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。五、加工烹调岗位卫生责任制度

1.操作间工作人员应严格注意个人卫生,严格洗手消毒,穿戴整洁的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。

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2.认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,立即撤换做出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具,专用工具消毒后使用,定位存放。

4.操作前要打开紫外线灯进行紫外消毒30分钟,然后对配餐台进行消毒。

5.工作结束后,清理操作间卫生,配餐台无油渍、污渍、残渍,地面卫生清洁,紫外线消毒30分钟。

6.操作间按专用要求进行管理,要做到五专(专用房间、专人制作、专用工具容器,专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出,传递食品从能够开合的食品输送窗进行

六、餐饮具洗涤消毒岗位卫生责任制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

七、从业人员健康体检与培训制度

1.餐馆从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

2.餐馆从业人员持有效健康合格证明才能上岗。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者,要立即将其调离原岗位,禁忌症患者及时调离率100%。5.凡从业人员手部有开放性、感染性伤口,必须调离工作岗位。

6.餐馆从业人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并考核合格后,方可从事食品生产。经营、餐饮工作。

7.认真制定培训计划,在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训以及卫生操作技能培训。

8.建立从业人员卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

八、奖励与考核制度1.奖励制度

1.1参加世界,国家,省等举办的烹饪大赛,成绩优异者.1.2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者.1.3忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者.1.4为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者.1.5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者.1.6多次受到顾客表扬者.1.7卫生工作一贯表现突出,为大家公认者.1.8节约用料,综合利用成绩突出者.法律家法律法规大全提供最新法律法规、司法解释、地方法规的查询服务。

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2.惩罚制度

2.1违反厨房纪律,不听劝阻者.2.2不服从分配,影响厨房生产者.2.3工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者.2.4弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者.2.5不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者.2.6不按操作规程生产,引起较大责任事故者.2.7不按时清理原料,造成变质变味者.九、餐厅卫生管理制度

1.餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服,服装整洁,化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油,工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。

2.保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常,鼠药及时回收。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

3.做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作,及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具(必须经过清洗消毒)等。

4.摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应回收保洁。

5.端菜时手指不得接触食品,销售直接入口食品使用专用工具,分菜工具不接触客人餐具。

6.供顾客自取的调料,应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换,防止过期、霉变。

7.凉菜在专间内切配,现用现配,菜肴上桌距开餐时间不超过2小时。

8.当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,应立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员。

9.备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品,工作结束后及时做好台面、地面等清扫整理工作。

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范文2:食品安全的规章制度目录

玉泰大酒店餐饮服务单位保证食品安全的规章制度目录

1、食品原料采购与索证制度;2、食品库房管理制度;

3、从业人员食品安全知识培训制度;4、从业人员健康检查制度;5、从业人员个人卫生管理制度;6、餐(用)具洗涤、消毒管理制度;7、预防食品中毒制度;8、食品安全检查制度;9、烹调加工管理制度;10、食品添加剂使用管理制度;11、粗加工管理制度;12、配餐间卫生管理制度;13、餐厅卫生管理制度;14、面食制作管理制度;15、食品留样制度。

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范文3:保证食品安全的规章制度

保证食品安全的规章制度食物是人类生命活动的物质基础,一方面给予人们所需要的热能和各种营养素,以维持机体正常的生长发育、生理功能、生活活动以及生产劳动的需要;另一方面,食物在种植养殖、加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节,由于各种条件和因素的作用,可使某些有害因素进入食物,存在着造成食品危害的潜在可能性。对食品采购、贮存和加工过程有效控制,消除和控制危害,保障人体健康和生命安全。第一章食品采购过程

1、采购原材料及相关辅料时,应当查验供货者的资质证明和产品合格证明文件。2、原材料须是可食用的无毒、无害、新鲜食品,且须经过相应的检查、检测或检验。倡导使用带有“绿色食品”标志的无污染、安全、优质、营养类食品和有机产品(生态食品)。3、主要原材料应从正规渠道即具有资质的批发市场、农贸市场、超市等地方购进。4、已经过加工的制成品应标明有生产厂家、生产日期和保质期限、QS标志等。购入品应保证其可追溯性,执行进货取(索)证制度。

5、不得采购不符合食品安全标准或无检验合格证明的食品原料、食品添加剂、食品相关产品;由企业总部或采购部门统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,并进行进货查验记录。

6、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验有记录,如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。7、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。

8、采购时涉及到进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品的应当符合我国相关食品安全要求且经出入境检验检疫机构检验合格。

9、所使用的进口食品须有包装并有中文标签和中文说明书;进口食品的标签、说明书应当符合食品安全法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求,载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。10、食堂所使用的洗涤剂、消毒剂须对人体安全、无害。

11、凡用于动物性和植物性原料的包装物料,应有“用于食物”标注或餐具符号以示专用。12、根据不同原辅材料的性质和特点,应选择不同的包装材料,以保证产品在包装后在其保质期内能够保持原有风味,便于储存、运输,同时不易引入污染物或对环境造成污染。

13、运输工具应符合食品特性要求,贮存、运输和装卸原料、半成品、成品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持箱体的清洁和必要的通风通气性能,避免运输过程的二次污染。

14、贮存、运输设施设备应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。

15、严禁将食品原料、半成品、成品与有毒、有害物品一同运输;搬运过程中要注意保护好包装,不得随意摆放。必须远离污染源。

16、坚持卫生验收原则。做好对运输车辆卫生情况的查验工作,尤其做好对异常破损、异味等情况的查验。

17、不得接收部分或完全解冻的冷冻食品,不得接收有变质表现的食品。

18、应设立验收场地与设备,切勿把进货长时间置于卸货处,应立即清点进货,并在进行相应处理后置于冷藏、冷冻箱柜、干货储藏库等恰当的地方。第二章食品贮存

19、冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。

20、按照保证食品安全的要求贮存食品,应当将食品分类、分架、隔墙、离地存放。食品架离地面至少15厘米,离墙面至少10厘米。干货的食物应存放在阴凉、干燥、通风的地方。

21、有毒的化学制剂(清洁剂、卫生用品以及杀虫剂)须单独存放于远离食品、而且可以上锁的地方,专人领用。

22、存货物品避免交叉感染。不得把即将变质的食品和其它食品混放。做到生熟分开、荤素分开、半成品与成品、原料分开存放。23、储存温度和湿度应当符合以下要求:

干货储存温度10摄氏度到21摄氏度;相对湿度50%到60%。冷藏储存温度5摄氏度或更低;相对湿度80%到90%。

新鲜水果以及制品应存放在冷藏的温度下,湿度相对高些,温度5摄氏度。冷冻储存温度-18摄氏度或以下。

24、使用食品专用冰柜存放已经冷冻的食品。不需要冷冻和冷藏的食品应当存放在干净、凉爽、干燥且通风良好的地方,而且应避免虫、鼠等侵害。

25、食品仓库保证并坚持做到勤进勤出,先进先出。把新的存货单和老的存货单放在一起作为先进先出的依据。应保留好所有损坏食品的记录,以便查找问题和完善不足。对必须再次冷藏的剩余食品应标注首次储藏时间。

26、加强对储存食品的查验。在储存期间可用感官检查(闻、看、触)存货,控制存货质量。尽量缩短从食品运送到使用之间的时间。

27、保护好新鲜食品的外包装或封口,尽量避免漏气、透光、吸潮的情况发生。28、应当定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期的食品。超过保质期的产品不得使用。所有变质食品应用安全的方法及时进行处理。29、食品仓库应经常通风,定期清扫,保持干燥和整洁;

30、贮存散装的原料、半成品、成品,应当在贮存容器外明显位置标明其名称、生产日期、贮存条件、保质期、责任人及联系方式等内容。第三章食品加工过程控制

31、符合食品安全要求,合理的设备布局和工艺流程。每一道工序之间都要进行接触面的消毒。清洗池、洗水池、滤干、切剁、菜板、菜刀等饮具、设备、设施和盛放直接入口食品的容器,使用前应洗净、消毒。素菜刀(板)、肉类刀(板)、水产刀(板)、熟素菜刀(板)、熟荤菜刀(板)不得共(混)用,且及时清洗、消毒。使用的各种器皿,必须按程序进行清洗、消毒、烘干。包装食品开封前要将开口处擦洗干净。

32、清洁剂必须是厨房专用的。清洗各类食品包括蔬菜、水果、肉类、鱼类等各种原辅材料的用水必须采用可以饮用的净水。洗菜水不能重复洗菜使用。

33、蔬菜或水果在烹饪前必须清洗干净。新鲜原材料到货后应根据其性状和使用情况立即区分、清洗并贮存起来。根茎类蔬菜需要洗擦干净,其他绿叶蔬菜则需要浸泡,除掉残留的杀虫剂等。

34、食物的清洗和削切应适度,蔬菜不能削去过厚的外皮;有些食物原料尽量避免浸泡在水中,避免维生素和有机物被溶解。

35、食材原料有异变或有异味的都不得加工食用。特别是烹制肉类、蛋类、水产类以及其他高蛋白食品时,闻上去有异味或表面有非正常黏滑的一律不得加工食用,且必须用安全办法处理掉。

36、烹制食品时尽量使用工具处理而减少用手直接接触,必须用手处理的要戴无毒无味一次性餐饮手套或保证将手清洗干净。烹制食品前,要确保所有食品的表面是干净的、卫生的,避免食品交叉污染。

37、在操作过程中,尽量避免食物大面积暴露在空气中和阳光下,引起维生素损失和氧化,以至于营养过度流失。

38、应将容易变质的剩余食品放专用容器内冷藏,并在24小时内使用或者处理掉。39、食品在冷冻温度下仍会损失营养成分,反复冷冻、解冻也会破坏食品的营养成分,

只有必需时才可进行这些步骤。解冻后的食品应加工完,不宜再冷冻。

40、不应将食品放置于空气中自然解冻。应在冷藏室里解冻,或在21摄氏度或者更低的温度下放在水流中解冻。需快速解冻的可在微波炉中解冻。

41、在食品加工过程中应控制盐、油、调料、添加剂等用量,突出食物原味。少油、少盐、低糖、低脂,尽量不破坏营养成分。品尝食品时应用品尝勺,而且只用一次,经清洗消毒后再用。

42、进行凉菜、糕点、生食水产品等直接入口食品短时间存放或处理的,应分别设有相应专间。专间应配备专用消毒设施,有洗手、消毒和二次更衣设施,水龙头采用非手动开关。未消毒的用具、未清洗的水果禁止进入专间。

43、凉菜等在销售给顾客之前应始终储存在冷藏箱或有冷藏功能的橱柜中。

44、上一班剩下或给下一班准备的食品,必须从生产或服务区拿走,放在合适的容器里迅速冷却、冷藏或冷冻,并且在规定时间内尽快使用。

45、当天作业后,所有的原料须加膜或加盖放入冰箱,调料须加盖,当天没用完的零装调料晚上须废弃。隔夜的食品须回烧,如回烧后仍未销售的须废弃。

46、肉类在烹制过程中必须保证其烹制温度能够杀死有害微生物。烹制食品的中心温度不得低于70℃。

47、禁止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物。不要把食品的下脚料和食品放在一起。

48、企业应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂。不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

49、烹调时应注意食物的属性,防止由食物相克导致不宜健康或中毒事件发生。绿色蔬菜须烹调得当防止叶绿素中毒。

50、制作好的食品应即刻端给客人,不要长时间暴露在空气中,以免污染。传菜时需加菜盖。

51、端盘碗杯等器皿应托底端边,拿有把的杯子时要握把柄。不得用手直接接触食物或客人嘴部可能会触及的部位。

52、干净的餐具和使用过的餐具须分开放置。不得把围裙当毛巾使用。拿了使用过的盘子后,应洗手,然后再拿干净盘子;传菜递菜、摆台等服务人员应使用专用洗手设施勤洗手,决不要用手直接接触或拿食品。

53、执行从业人员健康管理制度。不得录用患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的

人员。

54、每年应进行健康检查,取得健康证明后方可上岗。

55、服务人员应戴帽子或发网,不得让头发掉落在食品中。避免打喷嚏、打哈欠、咳嗽。如实在不能避免,一定要转身背向食品和顾客,并用纸巾等物品遮住嘴,之后立即洗手。56、服务人员不准随地吐痰,上班时不准吸烟,不准吃东西。

57、做到垃圾每天处理,垃圾容器每周清理。彻底清除垃圾,并擦洗干净垃圾桶,防止臭气蔓延,防止老鼠、寄生虫和细菌滋生。

58、与正规服务公司签订泔水、废油运送合同。不交由无证人员运送。

59、定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。60、餐饮经营管理活动严格遵守食品安全法,如有违反行为,依据法律规定由有关部门惩处。

如有违反上述采购、贮存和加工过程控制60条要求的,视其情况公司总部督导部对本食堂予以批评、通报或公示,以示惩戒。

范文4:保证食品安全的各项规章制度

保证食品安全的各项规章制度

1、采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料进货索证要求。

2、购进的任何材料,一律应当进行立地查验。

3、与初次交易的供货单位交易时,应索取供货者合法证明文件,确保货物的合法安全性。

4、在进货时,对查验不合格和无合法来源的食品,应拒绝进货,发现有假冒伪劣食品时,及时报告当地工商行政部门。

5、所索取的检验合格证明应妥善保存,以备查验。6、各类食品及原料分类,分开摆放整齐。

7、食品原料不能和非食品及有害物质共同存放。8、原料的取用、发放,应本着先进、先出、先用的原则,以防止日久变质。

9、预售的食品经常检查,保证新鲜,发现不新鲜变质时,应妥善处理。

10、店内应防潮、防腐、保持室内通风干燥整齐。11、积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠与蟑螂等害虫。

12、地面保持干净、干燥、无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。

13、每天工作结束后及时做好台面,地面等清洁、清扫整理工作。

14、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板,抹布、容器应经常消毒定位存放,保持干净。

15、从业人员每年进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

16、工作人员常洗澡、理发、剪指甲、勤换衣服,仪容整洁。

食品安全突发事件应急处置预案

一、食品安全关系到广大消费者的生命健康,为有效预防和及时控制消除餐饮服务突发事故的危害,制定本应急处置预案。

二、成立突发事件应急小组本店负责人为安全事故第一责任人,成员为店长和店内工作人员。

三、小组人员负责本店食品安全突发事故的人员救治,上报以及相关责任的处理工作。

四、小组人员加强学习,了解掌握食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。

五、发生食物中毒事件采取的应急措施。

1、立即停止经营活动,保护现场,积极协助医疗卫生机构救治中毒患者。

2、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备。

3、配合卫生监督部门和疾病预防控制机构进行事故调查。4、落实事故场所内所有物品的清洗消毒工作以及卫生监督部门要求采取的其它措施。

范文5:保证食品安全的规章制度(共十条)

保证食品安全的规章制度

目录

(一)从业人员健康管理制度和培训管理制度2(二)场所环境卫生检查制度2(三)食品供应商遴选制度2(四)关键环节操作规程,包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等流程3(五)食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票,进货查验和台账记录制度3(六)食品添加剂使用管理制度4(七)食品检验(包括入库检验和出厂检验)制度5(八)问题食品召回和处理方案5(九)食品安全突发事件应急处置方案6

1(一)从业人员健康管理制度

一、食品生产人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明。

二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生,同时进行相关培训。

三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。四、凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。

五、当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻,手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核,具优者给予表扬或奖励:对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正;对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。八、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训,并做好培训记录。(二)从业人员培训管理制度

1、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。(三)食品供应商遴选制度

1、购进的任何食品一律应当进行实地查验。需保证供货方主体资格合法的前提下开展合作活动。

2、在购进食品时,按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定,以及证明食品来源的票证,并保存原件或者复印件。

23、在进货时,对查验不合格和无合法来源的食品,应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时,应及时报告当地工商行政管理部门。

(四)关键环节操作规程,包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等流程

1、购进的任何食品一律应当进行实地查验。

2、购进的产品是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级等字样。

3、加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

4、对所有进货食品都要进行检查,并定期对食品进行抽查检查或检测。对包装不严实或不符合卫生要求的,过期、腐烂变质的食品应及时予以处理。

5、审查食品是否与其广告宣传相一致,是否存在有虚假和误导宣传的内容。6、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准,无毒无害,便于洗刷、消毒、保洁。食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次,运行食品用具要有专人保管、不混用、不乱用。食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次,每周洗刷、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查,对过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。消毒一次,专人负责、专人管理。不符合卫生标准要求的用具及时更换。

(五)食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票,进货查验和台账记录制度

一、应依法建立采购查验记录和索证制度的品种

食品及食品原料(食用米、面、油、调味品等)、食用农产品(肉类、蔬菜等)、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐盒、筷子等用于食品的工具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等)二、索证要求

1.从食品生产单位、批发市场采购的,须查验留存供货商资质证明和产品检验合格证明。

2.从固定供货商(含个体经营户)采购的,应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;宜签订采购供货合同以保证食品安全质量;

3.从合法超市、农贸市场采购的,须留存购物清单;

34.使用集中式餐具消毒企业的,应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明;以上各种来源的采购,均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等);证明资料为复印件者,宜有供应者盖章或签字确认。

三、进货验收

1.按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第14条规定,不得有餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品。采购时应进行感观检查,不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

2.预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

3.在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符。四、台账记录

1.应按格式如实记录产品名称,规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货清单或票据,需完整填写。

2.实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等,建立食品进货查验记录,企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品,应当遵照以上规定进行查验索证索票制度。

3、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料。记录,票据的保存期限不得少干2年。

(六)食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂的使用必须符合GB27602007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式,尽可能不用食品添加剂,确须使用的,应在限量范围内使用。

3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。

44、购入食品添加剂时,须索证索票,索取生产许可证明和产品检验合格证明,并登记台账,详细记录所使用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。

5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。

6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。

7、餐饮单位应指定专人负责管理食品添加剂;使用食品添加剂严格按限量标准使用,每次使用食品添加剂须有使用记录。存放食品添加剂,必须做到专柜、专架,定位存放,并上锁,标示“食品添加剂”字样,不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

(七)食品检验(包括入库检验和出厂检验)制度

1.是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。2.对使用不当,容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

3.经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常,可能对人体健康有害的。

4.食堂采购一切物品,均必须严格履行入库、出库手续,双方签字。

5.保管员(验收员)对所购物品进行质地检验,核对数量,杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。

6.对工作人员(取货员)取出食品要进行检验,核对数量,杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。

7.加强食堂仓库的管理,做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。8.合理安排入库、出库食品数量,适度保持库存量,加强检验,杜绝一切不安全及浪费现象的发生。

(八)问题食品召回和处理方案

食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准,应当立即停止生产,召回已经上市销售的食品,通知相关生产经营者和消费者,并记录召回和通知情况。食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施,并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营

5不符合食品安全标准的食品的,县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者进行相应的处罚。

(九)食品安全突发事件应急处置方案

一、防止食物中毒的措施(一)健全食物中毒报告制度

认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒事故处理办法的精神以便及时采取防治措施。

(二)广泛开展预防食物中毒宣传教育

广泛深入地开展预防食物中毒的宣传,结合本单位(店)实际情况,充分使用电视,黑板报,宣传画等各种形式宣传普及有关卫生知识提高从业人员的卫生管理水平,减少食物中毒发生。

(三)细菌性食物中毒预防措施

预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到细菌污染,控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施,其关键点主要有:

1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食物的还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。

2、控制时间。即尽量缩短食品存放时间,不给予微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用完。

3、清洗和消毒,这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净,凡是接触直接入口食品的物品,还应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

4、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时,难以做到按卫生要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒。

(四)预防常见的化学性食物中毒措施

1、农药引起的食物中毒,蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净,烹调经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破破坏。应注意豆浆加热至800C时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。

6(五)发生食物中毒处理:

1、拨打120急救电话,及时把疑似食物中毒的人员送往医院。2、及时向食品药品监督管理部门报告并保护好现场。3、紧急处理。(1)后勤保障部(办公室)负责与调度,把疑似食物中毒的人员送往医院抢救。(2)及时报本单位(店)有关领导,组织事故调查,处理临时紧急事务。4、原因调查

(1)保护好现场严防破坏,要对可疑食物或有毒食物取标封存。(2)积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门调查取证。

(3)分析原因,根据现场调查和技术鉴定情况进行综合分析确定事故原因吸取教训。

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范文6:2015年保证食品安全的规章制度范本

2015年保证食品安全的规章制度范本

规章制度无论是对企业,还是其他单位,尤为重要。这里是一篇2015年保证食品安全的规章制度范本,以确保对消费者健康的重视。接下来一起看看全文吧!

1食品安全管理组织构成

①单位负责人;

②食品安全管理人员;

2餐厅卫生制度

①餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。

②要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务人员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。

3凉菜间(冷荤间、熟食间)制度

①凉菜制作必须做到“五专”:即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间,供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

②凉菜制作间内必须安装空调设施,保证室温低于25℃。

③凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒,每次消毒时间不少于30分钟。

④凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。

⑤加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜制作间。

⑥工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。

⑦熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。

⑧工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

⑨非专业间操作人员不得擅自进入,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

4初(粗)加工间制度

①有专用加工场地,工具、容器要专用,腐败变质原料不加工使用。

②各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品应在专用水池清洗,禽蛋在使用前应将外壳洗净,必要时应进行消毒处理,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全,运转正常。

5烹调加工制度。

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;

②块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

④炒菜、烧煮食品勤翻动;

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用安全标准》;

⑦工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。

6食品粗加工卫生制度

①所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。

③包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

7食品仓库管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常;

②食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;

③建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品;

④食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放;

⑤食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁;

⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

8食品销售制度①

销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;

②销售食品必须无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;③

出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料,禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒;

④从业人员穿戴清洁的工作衣帽,并做到:不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟;

⑤吧台内严禁落地存放食品,严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

9食品采购、验收管理制度

①从生产单位、批发市场等采购的食品,应当查验、索取并留存供货者的

范文7:食品安全规章制度

食品安全规章制度

1,凡是从业食品经营工作的人员必须岗前卫生知识方面上岗,从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明,且每年进行健康检查,定期进行食品卫生法律,法规,业务技能的培训。

2,凡是有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

3,从业人员要注意个人卫生形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。

4,从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接尝味,使用后的操作工具不得随处乱放。

5,从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。6,严格科学的洗手:操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。

7,从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

食品安全突发事件应急处置预案为贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》、根据《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求,结合本单位实际情况,制定本食品安全突发事件应急预案如下:

一、组织机构为了保障全饭店员工健康的工作、生活,促进饭店各项工作顺利开展,防范安全事故发生,切实有效降低和控制安全事故的危害。为确保工作开展,成立领导小组。

组长:张素珍

二、主要职责(1)加强领导,健全组织,强化工作职责,完善预案的制定和各项措施的落实。(2)预防为主,常抓不懈,加强食品安全的日常监管,积极开展食品安全事故的预防工作,做到早发现、早报告、早控制。;统一领导,分级负责。(3)一旦发生重大食品安全事故,食品安全应急领导小组成立现场指挥部,负责指挥救援、排险等应急处置工作,依靠科学,处置有力。

三、预防措施

1、制定颁发《餐饮业食品卫生管理办法》、《食物中毒事故处理办法》,卫生部下发规章制度,为饭店食品卫生监督管理、食物中毒事故的处理提供了有力的法律依据。

2、大力开展宣传教育工作,包括对硬件设施的投入,管理制度的建立、完善与落实,对有关人员的食品卫生知识培训、宣传。有计划地对饮食从业人员的卫生知识的培训,对食品卫生知识的宣传,周边饮食摊点的整顿等等。

3、加强对食堂的管理,落实上级部门的要求及检查整改意见。四、应急处理工作预案程序及措施

1、如发生食品安全突发事件要立即启动应急处理工作预案。2、如发生食品安全突发事件必须在第一时间(自事故发生之时起2小时之内)向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。

3、保护现场,保留样品。

范文8:保证食品安全规章制度

保证食品安全的规章制度一、餐饮具洗涤消毒保洁制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

二、食品的卫生管理:

1、食品出厂前,公司营销员应按有关规定索取或查阅检验合格证是否真实、准确、可靠。

2、食品出售之前,技术人员应现场检查、核对食品检验合格证与食品的名称、数量是否一致;重量是否一致,食品有无污染或变质。若发现食品与证件不符,应不予出售。

3、食品在储存时应有防蝇、防鼠措施,并定期检查其可靠性。4、食品用(食)具实行四过关(一洗、二刷、三冲、四消毒)。车间负责人为此项工作的监督责任人,并经常进行卫生检查。